Etliche ferne und noch fernere Länder haben wir bereits kulinarisch erkundet. Zeit, einmal die nähere Umgebung etwas genauer unter die Lupe zu nehmen, frei nach dem Motto: warum in die Ferne schweifen, das Gute liegt so nah. Auf diese Weise lässt sich hervorragend das Saisonale mit dem Regionalen verknüpfen, eine unserer Vorlieben. Also die Wanderstiefel geschnürt, den Kochtopf eingepackt und los geht es mit unserer Suche nach dem Besonderen, dem Ungewöhnlichen, vielleicht auch dem Skurrilen.
Regional-typische Spezialitäten entwickelten sich auch in Deutschland wie nahezu überall auf der Welt entsprechend der Bodenbeschaffenheit, Armut oder Reichtum der Region und den Besonderheiten der angrenzenden Küchen. So fand die skandinavische und englische Küche beispielsweise Zugang zu den Töpfen im Norden oder böhmisch-österreichische Anregungen Gehör bei den bayerischen Köchinnen und Köchen.
Klimatisch betrachtet gibt es in den deutschen Regionen keine allzu großen Unterschiede. Doch in der Zubereitung der heimischen Feldfrüchte entwickelte sich im Lauf der Jahre eine unglaubliche Vielfalt. Einen Teil dieser kreativen Ideen im Umgang mit einfachsten und überall verfügbaren Zutaten stellen wir Ihnen auf unserem Mittagstisch in der Aroma Woche vom 27. bis 30.10.2015 vor. Wie immer vegetarisch und teilweise vegan, was diesmal gar nicht so einfach war. Unglaublich, wie viel Fleisch in traditionellen Rezepten verarbeitet wird. Aber wer suchet, der findet, und so fanden wir beispielsweise Dibbelabbes, Winzeräpfel, Schnippelsuppe und Götterspeisen.
Wussten Sie schon, dass Thüringen auch als das grüne Herz Deutschlands bezeichnet wird? Jaja, hier steht die Wiege der Rostbratwurst, doch ist die Region auch ein großes Anbaugebiet für Gemüse. Besonders hervorzuheben ist übrigens die Speisezwiebel – man munkelt, dass Napoleons Truppen das Weimarer Zwiebelkuchenrezept mitgenommen hätten, woraus letztlich die weltberühmte Quiche Lorraine entstand.
Und was verbinden wir mit Sachsen außer dem Dresdner Christstollen und dem Leipziger Allerlei? Letzteres stammt übrigens aus einem weiteren sehr traditionsreichen Gemüseanbaugebiet, dem fruchtbaren Elbtal. Viele kennen dieses ursprünglich recht kostspielige Frühsommergericht nur noch als trauriges Dosengemüse mit fader Mehlschwitze. Tatsächlich ist es aber eine Köstlichkeit aus getrockneten Morcheln, zartem Spargel, jungen Möhren, knackigem Blumenkohl, feinen Erbsen und gekochten Krebsschwänzen!
Ebenfalls in Sachsen, genauer zwischen Spreewald und dem Lausitzer Bergland, sind die Sorben, das kleinste slawische Volk, beheimatet. Begegnet sind wir ihnen möglicherweise im Geschichtsunterricht im Zusammenhang mit Fürst Pückler, der nicht nur das Eis liebte, sondern mit ihrer Hilfe den Bau des wundervollen Landschaftsparks in Muskau realisiert hat. Sie pflegen noch heute einige uralte Traditionen und Bräuche. Wir servieren Ihnen eine ihrer Spezialitäten, einen Mohnkuchen, der ansonsten Bestandteil eines sorbischen Hochzeitsmahls ist.
Natürlich darf auch die Hauptstadt der Currywurst nicht fehlen, über die der Naturforscher Georg Forster berichtete sie sei „gewiss eine der schönsten Städte Europas“. Über die Einwohner äußerte er sich weniger schmeichelhaft, ihnen unterstellte er „Üppigkeit, Prasserei, Gefräßigkeit“. Aber das war Ende des 18. Jahrhunderts, da hat sich zwischenzeitlich vieles verändert 😉 Die Rede ist von Berlin.
Fleischesser schätzen die Berliner (Kalbs)Leber, Hoppelpoppel oder Königsberger Klopse. Naschkatzen hingegen schwärmen vermutlich von Berliner Luft mit Beerensoße, einer Creme aus Zucker, Zimt, Eiern und Weißwein. Oder von Berliner Pfannkuchen, die einer Legende zufolge von einem in die Heeresbäckerei abkommandierten Berliner Soldaten Mitte des 18. Jahrhunderts kreiert wurden – es handelte sich um süße Kanonenkugeln aus Hefeteig.
Aus Mecklenburg-Vorpommern haben wir eine Götterspeise aus geriebenem Pumpernickel, Kakao, Weinbrand, Rum, Beerengelee und Sahne mitgebracht. Kulinarisch gibt es natürlich noch viel mehr zu entdecken in dieser Landschaft der Seen, Flüsse, Ostseeküste und fast 1,4 Millionen Hektar Nutzfläche voller Getreide, Kartoffeln, Rüben und Ölfrüchte.
In der Küsten- und Inselküche überwiegen Gerichte, die sich seit je her ohne großen Aufwand neben Feldarbeit oder Fischerei zubereiten ließen, z.B. Fischklopse, gebratener grüner Hering oder Aalsuppe.
In den von Agrarwirtschaft geprägten Gegenden pflegte man hingegen das „Mangkokt-Äten“, das Zusammengekochte, sprich den Eintopf. Und so entstanden z.B. die Pommersche Erbsensuppe (natürlich mit Speck, Schweineschwanz und -ohr) oder die Schweriner Sommersuppe mit Erbsen, Zuckerschoten, Gurke, Kopfsalatherzen, Pimpernell und Kerbel.
In Rheinland-Pfalz hinterließen seit der Römerzeit unzählige Kriegshorden und Besatzungsmächte ihre kulinarischen Spuren. Eine der berühmtesten ist natürlich der Weinbau in der Pfalz und an der Mosel und seine damit verbundenen lukullischen Spezialitäten. Die sind zumeist ausgesprochen deftig. So lautet ein wohl derber, aber eben auch ehrlicher Sinnspruch zwischen Südpfalz und Westerwald „lieber schön und fett geschwabbelt als knochendürr herumgerappelt“. Gemeint sind nicht die Vertreter des weiblichen Geschlechts sondern das im Sommer gemästete Vieh, das in den Winterwochen als Wellfleisch oder Hausmacher Wurst den Hauptbestandteil der täglichen Nahrung ausmachte und heute noch in Form von Saumagen oder Leberknödel sehr beliebt ist.
Wir haben uns für ein weniger deftiges Gericht entschieden und sind dem Ruf der Reben gefolgt – mit Pfälzer Winzeräpfeln, die wir Ihnen am 27.10. zum saarländischen Dibbelabbes servieren! Genau, wir ignorieren die seit Generationen bestehende Fehde zwischen Pfalz und Saarland (über deren Ursprung es eigentlich gar keine übereinstimmenden Erklärungen gibt!).
Im Saarland heißen die Pfälzer Grumbeere (Kartoffeln) einfach Grombiere und spielen seit 1700 eine ebenso wichtige Rolle wie bei den Nachbarn. Sie erfuhren seit ihrer Einführung durch wallonische Wanderarbeiter ungeahnte Variationen und sorgten für einen wohlgefüllten Magen in Form vom oben erwähntem Dibbelabbes, einem Kartoffel-Lauch-Auflauf, als Kerschdscher (Bratkartoffeln), Verheirate (Kartoffeln und Mehlklöße), Gefillde Knepp (gefüllte Klöße) oder Hoorische (Klöße aus rohen Kartoffeln). Natürlich gibt es auch Gestempelte (gestampfte Kartoffeln).
Die findet man übrigens überall, auch in Bayern, der letzten Station unserer kulinarischen Deutschlandreise. Bayern ist der größte Flächenstaat Deutschlands und wartet mit zahlreichen Klischees zur Lebens- und Genussfreude auf, wie Alpenromantik, Märchenschlössern, Lederhose, Dirndl, Bier und Weißwurst. Letztere wird seit ihrer Erfindung durch den Metzger Sepp Moser im Februar 1857 vor dem Mittagsläuten, das sie auf keinen Fall mehr hören darf, mit süßem Senf und Bier „gezuzelt“. Wobei es laut Weißwurst ABC auch möglich ist, sie zu schneiden. In Bayern verläuft nicht nur der Weißwurstäquator, es ist auch das Land von Kraut und Rüben. Hier werden etliche Hektar Weißkraut und Rotkraut angebaut, hier liegt das Zentrum des Meerrettichanbaus, wachsen Spargel, Rettich und vieles mehr. Bei all dem Herzhaften und Deftigen braucht es aber auch etwas Süßes – wir haben einen würdigen Vertreter der bayerischen Süßspeisen für unseren Mittagstisch ausgesucht: Bayerisch Creme.
Lassen Sie sich überraschen und besuchen Sie uns auf unserer kulinarischen Deutschlandreise!