(c) Johannes Fehrle, Angkor Wat

(c) Johannes Fehrle, Ta Prohm

(c) Johannes Fehrle, Bayon Tempel

Kambodscha – nach jahrelangem Bürgerkrieg eines der ärmsten Länder der Welt und lt. Transparency International leider von Korruption durchdrungen, wie kaum ein anderes.  Kambodscha verfügt aber auch über eine Geschichte, die bis 4.200 v. Chr. zurückreicht und deren Blütezeit zwischen dem 9. und 15. Jahrhundert liegt. Die wunderbaren Ruinen u.a. von Angkor Wat, die ins UNESCO-Weltkulturerbe aufgenommen wurden, sind Zeugen der berühmten Khmer-Kultur. Im tropischen Klima wachsen selten gewordene Pflanzen, wie der Ebenholz- und der Rosenholbaum. Und in den Wald- und Gebirgsregionen leben geschützte Arten. In bevölkerungsarmen Gebieten finden indische Elefanten, Tiger und Leoparden Zuflucht.

An der kambodschanischen Küche scheiden sich die Geister. Während die einen erklären, diese Küche sei lediglich eine Kopie der Nachbarländer Thailand, Laos und Vietnam – nur schlechter, erklären die anderen, sie sei eine besonders feine Art der Speisenzubereitung mit indischen, chinesischen und thailändischen Einflüssen – jedoch milder, mit charakteristischen Aromen und einer unverwechselbaren Prägung. Gelobt wird mit solcherlei Aussagen die Khmer-Küche.

(c) Johannes Fehrle

Tatsächlich wird üblicherweise nicht allzu scharf gewürzt, dafür aber mit Kräutern, insbesondere Zitronengras und Koriander, verfeinert. Ingwer ist eines der wichtigsten Gewürze der kambodschanischen Küche – geschält, eingelegt oder als Pulver findet er Verwendung in Gemüse- und Fleischgerichten, in Gebäck und Tee.  Auch Galgant – die Wurzel, die wir bereits aus der laotischen Küche kennen – findet häufige Verwendung und gibt den kambodschanischen Gerichten eine typische Würze.

(c) Johannes Fehrle

Ingwer wird übrigens nicht nur seines Geschmacks wegen, sondern auch aufgrund seiner entzündungshemmenden und antioxidativen Wirkung in der gesamten asiatischen Medizin geschätzt. Er hilft bei Magenverstimmungen, Rheuma und Erkältungen. Auch Galgant gilt als gesundheitsfördernd, da der Wurzel eine appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung zugeschrieben wird. Übrigens hat sich diese Erkenntnis bereits im Mittelalter bis in unsere Breitengrade verbreitet. Sogar Hildegard von Bingen hat das rotbraune Pulver aus getrockneten Wurzeln mit seinem brennenden Geschmack bei Magen- und Darmkrämpfen und einigen anderen Erkrankungen empfohlen:
„Wer im Herzen Schmerzen leidet und wem von seiten des Herzens ein Schwächeanfall (Ohnmacht) droht, der esse sogleich eine hinreichende Menge Galgant und es wird ihm besser gehen“ (Zitat aus „Das Hildegard von Bingen Kochbuch“ von Dr. Wighard Strehlow).

Zurück zur kambodschanischen Küche: Im Gegensatz zu den Nachbarn in Laos, die mit der Kombination süß-sauer wenig anfangen können, sind solche Gerichte in Kambodscha sehr populär, z.B. Gemüse mit Ananas, Zwiebeln und Tomaten. Als Spezialität gilt eine Art Fondue „Chao Hoan“, bei dem Fleischbällchen aus Rind oder Huhn zunächst in eine Brühe getunkt und dann mit anderen Zutaten, wie Garnelen, Tintenfisch und Gemüse, genossen werden.
Für unseren Gaumen sehr gewöhnungsbedürftig sind frittierte Snacks aus Käfern, Grillen, Vogelspinnen und Wasserwanzen. Auch Schlangen, Schildkröten und Ameiseneier sind auf den Speisekarten der gehobenen Gastronomie zu finden.
Glücklicherweise (hinsichtlich europäischer Essgewohnheiten) haben aber auch diverse Curry-Gerichte mit Kokosmilch oder Tofu in verschiedensten Zubereitungsformen einen Platz auf kambodschanischen Tafeln gefunden! Nahezu alle Speisen werden mit einer typisch-kambodschanischen Würzpaste „Kroeung“ zubereitet, für die es eine ganze Reihe an  Rezepturen gibt.  Wir haben uns für zwei verschiedene Variationen entschieden, die Sie bei unserem Mittagstisch vom 09.03.2015 bis 13.03.2015 kennenlernen können.
Eines dieser Kroeung-Rezepte verraten wir Ihnen hier schon einmal:

Zutaten:
2 Stängel Zitronengras
20 g frisches Kurkuma oder 1 TL Kurkumapulver
20 g Galgant oder 1 TL Galgantpulver
2 Knoblauchzehen
2 EL Fischsoße (alternativ Sojasoße, wenn Sie eine vegane Zubereitung bevorzugen)
1/2 EL Salz
25 g Kokosblütenzucker
2 EL Annatto-Öl oder neutrales Pflanzenöl

Zubereitung:
Entfernen Sie vom Zitronengras das obere Drittel und schneiden Sie vom unteren Ende ein schmales Stück ab. Anschließend das äußere harte Blatt entfernen, längs vierteln und quer feinhacken. Verwenden Sie frischen Kurkuma und Galgant, dann die Wurzeln schälen, in Scheiben schneiden und grob hacken. Achtung: Kurkuma färbt ab, daher am besten Handschuhe tragen. Schälen Sie den Knoblauch und schneiden Sie ihn in grobe Stücke.
Nun geben Sie das Zitronengras gemeinsam mit dem Zucker und dem Salz in einen Mörser und zerstampfen es so lange, bis eine faserige Paste entstanden ist. Fügen Sie anschließend einzeln (!) die restlichen Zutaten hinzu und verarbeiten Sie diese nach und nach zu einer Paste. Zunächst Kurkuma, dann Galgant, dann Knoblauch. Ist alles gut gemörsert, geben Sie die Paste in eine Schüssel und vermengen Sie sie mit der Fischsoße / Sojasoße und dem Öl.
Die nun entstandene Mischung können Sie für Marinaden (z.B. Grillspieße oder Tofu) ebenso verwenden wie als Würzmischung für Curry, Wokgemüse oder – dünn aufgetragen – auf Sandwiches, die Sie z.B. mit gehobeltem Gemüse belegen wollen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Bei uns können Sie diese Rezeptur am Mittwoch, 11.03.2015, probieren – sie ist Bestandteile unserer Khmer-Baguettebrötchen. Wir wünschen schon einmal guten Appetit!

(c) Johannes Fehrle

Quellennachweis:
Alle Aufnahmen stammen von dem Mannheimer Naturfotografen Johannes Fehrle, der sie der Aroma Station freundlicherweise für diesen Blog zur Verfügung stellt.

Fehrle200701_MG_8150 - Tuch im Fenster des Tempels Wat Pnomh, Pnohm Penh
Fehrle200701_MG_8237 - Straßenhändler schläft auf seinem Moped, Pnohm Penh
Fehrle200701_MG_8261 - Schuljungen, Pnohm Penh
Fehrle200701_MG_8614 - Bayon Tempel, Angkor
Fehrle200701_MG_8854 - Baum wächst aus dem eingestürzten Ta Prohm Tempel, Angkor
Fehrle200701_MG_9121 - Sonnenaufgang über den Dächern von Angkor Watt, Angkor

Besuchen Sie Johannes Fehrle auf seiner Seite und begleiten Sie auch ihn auf seinen Reisen! www.fehrle-photography.com
Blog: http://johannesfehrle.wordpress.com/