Unsere kulinarische Weltreise führt uns in eines der größten und bevölkerungsreichsten Länder der Erde: Brasilien. Reist man durch Brasilien, durchquert man zwei Zeitzonen, Regenwälder, Hochebenen, Gebirge, Küstengebiete.
Brasilien ist nicht nur groß, es ist auch das artenreichste Land der Erde mit über 50.000 verschiedenen Blütenpflanzen und alleine im tropischen Regenwald mehr als 2.500 Baumarten. Allerdings wird diese Artenvielfalt massiv bedroht: Da die Waldfläche immer mehr abnimmt, ist auch ein großer Teil an Tier- und Pflanzenarten gefährdet. Der atlantische Küstenregenwald ist bereits zu über 90% zerstört. Nicht nur Rodungen führen zu Umweltproblemen, auch der Bauxit- und Goldtagebau fügt dem Land immensen Schaden zu, Flüsse werden durch Schwermetalle vergiftet, Grundwasser und Böden stark belastet, sowohl Menschen als auch Tiere großen gesundheitlichen Belastungen ausgesetzt. Die Ölförderung bedroht Ökosysteme, die Städte kämpfen mit Abgasen und Abwässern.
Jaguar
Brasilien ist nicht nur ein Land der Artenvielfalt, auch die heutige Bevölkerung ist ein Schmelztiegel unterschiedlicher Kulturen. Neben rund 200 einheimischen Ethnien gibt es portugiesisch-stämmige Volksgruppen, die die Kolonialisation ins Land geführt hatte, Afrobrasilianer, die Nachkommen von Sklaven, europäische Einwanderer, die sich seit Mitte des 19. Jahrhunderts ansiedelten, Japaner, Koreaner, Libanesen und Syrer. Geografische Gegebenheiten und Bevölkerungsvielfalt erschweren natürlich eine klare Definition der brasilianischen Küche. Wie in vielen anderen Ländern, gibt es auch in Brasilien unterschiedliche regionale Küchen, die von den dort lebenden Menschen und Traditionen beeinflusst wurde. Allerdings finden sich in allen Landesteilen Gerichte mit schwarzen Bohnen und viel Fleisch – die Feijoada, ein Bohneneintopf, gilt als Nationalgericht. Auch Speisen, die mit Maniokmehl zubereitet werden, erfreuen sich großer Beliebtheit. Maniok spielt vor allem in der afro-bahianischen Küche eine große Rolle. Ihren Ursprung in der brasilianischen Kochkunst hat die Wurzel aber deutlich vor der Sklavenverschleppung ins Land. Sie ist nämlich ein Erbe der Indianer. Dort war sie Grundnahrungsmittel und oft die einzige Überlebensgrundlage. Um ihre Herkunft ranken sich einige Legenden. Eine besonders schöne ist diese:
„In einem der Stämme des großen Volks der Tupinamba wurde ein Mädchen geboren, das sehr weiß und schön war und von seinen Eltern Mani genannt wurde. Nie hatte es in dem Stamm ein Kind gegeben, das bezaubernder, fröhlicher, tugendhafter und folgsamer war. Es sang und lachte und war eine Freude. Alle liebten und besuchten es, als sei es eine Botschafterin von Tupa, dem Allmächtigen. Doch wie die Blumen, die früh ihre Blütenkelche öffnen, sich auch früh schließen, so starb auch Mani, als sie noch sehr klein war.
Unter großer Trauer und Ehrerbietung des ganzen Stammes wurde sie in der Mitte des Dorfes auf einem großen Feld begraben, das die Sonne bescheinen würde, um die Fröhlichkeit des toten Mädchens zu wecken, und auf dem Mondlicht die Blume bedeckte, deren Schwester es war. Alle Stammesangehörigen vergossen bei der Beerdigung Manis viele Tränen auf den Boden oder befeuchteten die Erde mit Eimern voll Wasser – Mani sollte sich nicht zu sehr von den Sonne verglüht fühlen.
Einige Zeit danach entspross an dieser Stelle eine kleine grüne Pflanze mit einem violetten Stengel, die die Tupinamba Manioca nannten, Haus der Mani. Das Pflänzchen wuchs vor den staunenden Augen des ganzen Stammes, bis sich an einem sonnigen Tag die Erde öffnete und eine Art Kartoffel in der Form eines Kinderkörpers zum Vorschein brachte. Alle verstanden, dass dies ein Geschenk Manis war. Sie wuschen die Frucht im Wasser des Flusses, zerrieben und aßen sie. Binnen kurzer Zeit liebten alle Indianervölker die Frucht, die ein Geschenk Manis war, weiß wie der Mond und anmutig wie das Lächeln des Frühlings.“ (Quelle: Brasilianisch kochen – Gerichte und ihre Geschichte. Von Moema Parente Augel)
Maniokwurzel
Wir verwenden diese wundersame Wurzel als Mehl (Maniok ist übrigens glutenfrei!) und backen „Pao de Queijo“ – Brasilianische Käsebällchen. Sie werden aus Wasser, Milch, Öl, Salz und Tapioka- oder Maniokmehl zubereitet. In den Teig wird dann ein kräftiger geriebener Käse geknetet, dieser zu Kugeln geformt und im Ofen goldgelb gebacken. Man kann sie warm oder kalt essen, zu einem knackigen Salat oder als Snack mit Butter und Salz zu einem Bier, Mochito oder Caipirinha.
Klar, auch die anderen für Brasilien typischen Gewürze und Kräuter finden ihren Weg auf unseren Mittagstisch: Koriander, Pfeffer, Chili, Zwiebeln, Knoblauch (den wir aber nur ganz sparsam einsetzen, versprochen!). Frische Kräuter, wie Petersilie oder Minze dürfen nicht fehlen, ebenso wie Zitrone und Limette. Von einigen wenigen Zutaten abgesehen, lässt sich Brasilien-Aroma hervorragend mit unseren regionalen und saisonal verfügbaren Salaten, Gemüsen und Früchten zaubern. Wir haben uns für herrlich aromatische Salate entschieden. Z.B. einen Bulgursalat mit Gurke, Tomate, Möhren und Radieschen oder einen wunderbar aromatischen brasilianischen Schichtsalat mit einer tomatenfrischen Salsa als Topping. Dann einen brasilianischen Gemüsesalat mit Kartoffel, Stangensellerie, Paprika und einer fruchtigen Komponente zum knackig-grünen Salat. Einen Kichererbsen-Salat mit würzigen Gürkchen, einen Bohnen-Mais-Salat und außerdem einen tropischen Kopfsalat… Fehlt eigentlich nur noch der Samba-Rhythmus 😉
Quellennachweis:
„Christ on Corcovado mountain“ von Artyominc – Template:Artyom Sharbatyan. Lizenziert unter CC BY-SA 3.0 über Wikimedia Commons – http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Christ_on_Corcovado_mountain.JPG#/media/File:Christ_on_Corcovado_mountain.JPG
„Jaguar head shot“ von en:User:Cburnett – Eigenes Werk. Lizenziert unter CC BY-SA 3.0 über Wikimedia Commons – http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Jaguar_head_shot.jpg#/media/File:Jaguar_head_shot.jpg
„Manihot esculenta dsc07325“ von David Monniaux – Eigenes Werk. Lizenziert unter CC BY-SA 3.0 über Wikimedia Commons – http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Manihot_esculenta_dsc07325.jpg#/media/File:Manihot_esculenta_dsc07325.jpg
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