Kategorie-Archiv: Gewürzwelten

Aroma Station auf kulinarischer Weltreise… Griechenland und die Mittelmeerküche!

Erinnern Sie sich noch an unsere Reiseetappe Frankreich ? Dort hatten wir unsere erste Kurzbegegnung mit der „Mittelmeerküche“, die seit 2010 als immaterielles Kulturerbe der Menschheit von der UNESCO anerkannt ist. Heute wollen wir uns ein wenig näher damit beschäftigen – passend zu unserer neuen Reiseetappe Griechenland. Griechenland ist neben Spanien, Italien und Marokko das erste Land, dem die Mittelmeerküche zugeordnet wurde. Seit 2013 gehören auch Kroatien, Portugal und Zypern dazu.

Genau genommen handelt es sich um eine Zusammenfassung mehrerer Landesküchen rund um das Mittelmeer, die bei all ihren Unterschieden auch gleiche charakteristische Zutaten verwenden, wie Auberginen, Knoblauch, Lauch, Oliven, Paprika, Tomaten, Zucchini und Zwiebeln, sowie Kräuter, wie Anis, Basilikum, Fenchel, Koriander, Kümmel, Oregano, Rosmarin, Salbei und Thymian. Interessanterweise hat man auch festgestellt, dass bei den Bewohnern dieser Länder deutlich weniger Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck und Übergewicht auftreten, als in nordeuropäischen Staaten. Mediziner sehen hier u.a. einen Zusammenhang mit der Ernährung (Genießer freuen sich vor allem über das regelmäßige Gläschen Rotwein, das in der Mittelmeerküche selten fehlt und somit neben Geschmack auch Gesundheit verheißt). Übrigens sollte die Mittelmeerküche nicht mit der Mittelmeer- oder Kreta-Diät verwechselt werden, die zwar von der traditionellen Küche der Mittelmeer-Länder inspiriert ist, aber nicht der dortigen Alltagskost entspricht! Wir bleiben beim Alltag, den man ja durchaus liebgewinnen kann…

Natürlich gibt es auch in Griechenland verschiedene Regionalküchen, die durch die verschiedenen geografischen Gegebenheiten geprägt werden – bergige Landschaften mit etlichen Wildkräutern und Gemüse sowie der Schaf- und Ziegenzucht und die zahlreichen Küstengebiete mit ihrer Vielfalt an Fisch und Meeresfrüchten. Opulente Zubereitungsformen sind unüblich, kleine und variantenreiche Gerichte, sogenannte „Mezedes“, die die Grundzutaten in den Mittelpunkt stellen, werden hingegen gepflegt. Und das schon seit der Antike, wie man bereits Texten von Homer entnehmen kann, in denen Oliven, Wein, Granatäpfel und Feigen besungen wurden.

Die wechselvolle Geschichte Griechenlands hat natürlich auch in den verschiedenen Landesküchen ihre Spuren hinterlassen. So finden sich Kreuzkümmel und Zimt dank osmanischer Einflüsse heute in der Nord-Ost-Küche Griechenlands, während man in Korfu und der Ionischen Inselwelt – griechisch gewürzte – Pastagerichte auftischt. Über Wien und Triest gelangten Strudel nach Griechenland, die wir heute z.B. mit Spinat und Schafskäse gerne schlemmen.

Auch wir schlemmen an unserem von der Mittelmeerküche und Griechenland inspirierten Mittagstisch vom 02. bis 05.06. Und zwar mit einer Reihe der bereits erwähnten Mezedes. Freuen Sie sich auf griechische Sandwiches, Bauernsalat, Auberginenmus, Avocado-Oliven-Paste, Joghurt- und Paprika-Dips. Außerdem erwartet Sie eine lecker-leichte griechische Gemüse-Suppe. Wir wünschen schon einmal guten Appetit!

P.S. Natürlich finden Sie alle würzigen Zutaten auch in unserem Gewürzsortiment. Probieren Sie doch einmal unsere Tsatsiki-Gewürzmischung oder den Rhodos-Dip. Einfach in (Soja-)Joghurt einrühren und zu Gegrilltem oder Fladenbrot genießen. Lecker.

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Aroma Station auf kulinarischer Weltreise… Toskana und Venedig!

Pfingsten, Ferienzeit. Wir bleiben hier und gönnen uns eine weitere Italien-Woche auf dem Mittagstisch unserer kulinarischen Weltreise, genauer gesagt eine Reise-Etappe nach Venedig und weiter in die Toskana.
Die literarische Erkundung Venedigs führt uns unweigerlich zu Goethes „Italienischer Reise“, Rilkes “ Spätherbst in Venedig“, Thomas Manns „Tod in Venedig“, Donna Leons Commissario Brunetti oder Ulrich Tukur, der in Venedig eine zweite Heimat gefunden hat. Egal, welches Genre Sie bevorzugen, Venedig versetzt uns (fast) alle ins Träumen und Genießen. Wobei wir schon beim Thema sind, dem Genuss. Venedig war nämlich nicht nur einer der wichtigsten Handelsplätze von Gewürzen – Marco Polo sei Dank – nein, hier wurden die Aromawunder der Natur auch nach Herzenslust in den Küchen verarbeitet. Und so traten wunderbare Rezepte mit Zimt, Gewürznelken, Rosinen, Korinthen und Pfeffer ihre Reise über die Region hinaus an. Die venezianische Küche ist ein Ausbund an Vielfalt und charakteristisch für die unterschiedliche Herkunft ihrer Zutaten, von denen etliche orientalische Wurzeln haben. Die Zubereitung ist einfach und dabei pfiffig und voller Gaumen-Überraschungen. Ein paar davon haben wir für unseren Mittagstisch ausgewählt. Wie wäre es beispielsweise mit „Tagliatelle con salsa di noci arrostite“ – Pasta an einer Soße aus gerösteten Walnüssen mit Zimt, Muskat, Salz, Pfeffer Olivenöl und einem süßen Weißwein? Oder einem bunten Salat zu „Pane die patate“ mit „Pappa al pomodoro“ – selbstgebackenem Kartoffelbrot und einem traditionellen toskanischen Tomatenmus aus Tomaten, Olivenöl, Zwiebel, Weißwein, Aceto Balsamico, Basilikum, Pecorino?

Besagte „Pappa al pomodoro“ führt uns bereits in die Toskana, die verträumte hügelige Region mit ihren Weinbergen und circa 14 Millionen (!!) Olivenbäumen. Das hier gewonnene Olivenöl gilt übrigens als besonders hochwertig. Ein gutes Olivenöl, ein paar aromatische Tomaten, etwas Salz und Pfeffer und ein wenig Weißbrot – schon hat man einen wunderbaren Imbiss zum Wein, als Vorspeise oder zum Picknick. Traditionell wird das toskanische Weißbrot „Pane Sciocco“ übrigens ohne Salz gebacken, da aufgrund einer Auseinandersetzung zwischen Pisa und Florenz vor 1.000 Jahren kein Salz mehr in die Region geliefert werden konnte. Was auf den ersten Blick bzw. Bissen eher fade scheinen mag, hat aber durchaus seinen Vorteil, denn so kommt doch die würzige Bruschetta (in der Toskana „Fettunta“ genannt) erst richtig zur Geltung. Man kommt schon ein wenig ins Träumen, denkt man an die Toskana. Das erging übrigens Heinricht Heine, Thomas Mann, Hermann Hesse, Henry James und Lord Byron nicht anders – für sie alle war die Toskana ein Sehnsuchtsort. Also denn, reisen wir hin – zumindest kulinarisch vom 25. bis 30.05.2015 😉

Guten Appetit!

In Bildern begleitet werden wir wie immer von Johannes Fehrle, dem Mannheimer Naturfotografen. Diesmal mit den Aufnahmen

Fehrle201406-4150 – Dach der Cattedrale di santa maria del fiore, Florenz
Fehrle201406-4168 – Sant’Agostino, San Gimignano
Fehrle201406-4331 – Sonnenuntergang in der Toskana
www.fehrle-photography.com
Blog: http://johannesfehrle.wordpress.com/

Auf seiner Webseite und seinem Blog können Sie Johannes Fehrle auf seinen Reisen begleiten und limitierte Drucke seiner Fotos erwerben. Seine Postkarten und wechselnde großformatige Aufnahmen finden Sie auch in der Aroma Station.

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Neues in der Aroma Station: dieser Sommer wird würzig!

Rhababer-Chutney Es tut sich viel in der Aroma Station – nach und nach stellen wir unser Sortiment für Sie auf einen würzigen Sommer um. Entdecken Sie italienische Gewürzzubereitungen, handgemachte Lebensmittel aus der Berliner Manufaktur Miriam Eva Kebe, Gourmet-Saucen für Grill und Küche, Spezialitäten aus der Heidelberger Senfmühle sowie Kaffee- und Tee-Neuheiten.

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Aroma Station auf kulinarischer Weltreise… Italien!

Das Land, in dem die Zitronen blühen, wie Goethe schon voller Begeisterung feststellte, hat mehr zu bieten als Pizza und Pasta. Denken wir an Italien, steigt unumgänglich der zarte Duft toskanischer Olivenhaine, Zypressen, Pinien und Weinberge in unsere Nase – und der Gaumen sehnt sich nach den feinen Köstlichkeiten. Dass die cucina italiana heute beliebter denn je ist, liegt an dieser Vielfalt in der italienischen Küche, die immer wieder zum Staunen bringt. Das dolce vita auf der Zunge, betörende Düfte in der Nase und vor dem geistigen Auge die Adria – wir holen das ars vivendi, also diese italienische Lebenskunst, in der kommenden Woche zu uns nach Mannheim.

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Aroma Station auf kulinarischer Weltreise… Spanien!

So groß das Land ist, so vielseitig ist auch seine Küche. Sehr treffend hat das der katalanische Schriftsteller Josep Pla (1897 – 1981) beschrieben: „Die Küche eines Landes ist seine Landschaft im Topf“. Und so eröffnet der Blick in spanische Kochtöpfe ein Panorama der spanischen Natur mit Fisch und Meeresfrüchten an den Küsten des Mittelmeeres und des Atlantiks, mit würzigem Schafskäse in den Bergregionen oder Sherry-Gerichten aus Andalusien. Aber nicht nur die Geografie findet sich in den schmackhaften Rezepten, auch die wechselvolle Geschichte des Landes spiegelt sich in etlichen kulinarischen Köstlichkeiten wieder. Insbesondere die maurischen Einflüsse bereichern die Küche, aber auch die Entdeckung Amerikas und anschließende Einfuhr von Tomaten, Kartoffeln, Paprika und Kakao sorgten für eine Fülle bis dato unbekannter Zutaten und Zubereitungsarten.

Zahlreiche Legenden und Anekdoten machen die spanische Küche noch schmackhafter, als sie ohnehin schon ist. So hatten die Herrschenden Asturiens in Kriegszeiten 1833 Waffen an liberale Bürgermilizen ausgegeben, die diese nach Kriegsende aber nur sehr zögerlich wieder zurückgegeben wollten. Also wurden die Kämpfer zu einem Festgelage in Oviedo eingeladen. Bei Kichererbsensuppe mit Spinat und anderen Delikatessen ergaben sich die Krieger dem Genuss und streckten die Waffen. Das Fest „El Desarme“ (Die Entwaffung) erinnert noch heute an dieses historische gastronomische Ereignis.
Wir servieren die geschichtsträchtige „Potaje de Garbanzos y Espinacas“ (Suppe mit Kichererbsen und Spinat) natürlich auch auf unserem Mittagstisch, und zwar am 05.05.2015.

Insgesamt wird in Spanien sehr viel Fleisch gegessen. Gemüse als Beilage ist unüblich, wird eher als ein eigenständiges Gericht geschätzt. Dann auch gerne deftig und überall erhältlich. Suppen und Eintöpfe werden beispielsweise auf Mallorca auch in einfachen Kneipen serviert. Als Auflauf oder „Frikadelle“ verwenden spanische Köche häufig Kartoffeln, Zucchini, Paprikaschoten, Auberginen und Zwiebeln. Dazu reicht man eine kräftige Tomatensoße oder eine von den Kanaren stammende Mojo picon oder Mojo rioja. Dieses pikante Gericht darf natürlich auf unserer Wochenkarte nicht fehlen.

Reis ist vor allem in der Region um Valencia beliebt und beheimatet – ein Erbe der Mauren, die dort im 8. Jahrhundert die Herrschaft übernahmen. El Cid verjagte sie im Jahr 1094, zumindest vorübergehend. Reis, Orangen, Mandeln und ausgeklügelte Bewässerungssysteme blieben. Der berühmteste kulinarische Vertreter der Region ist die Paella, die es zu weltweitem Ruhm gebracht hat. Auch wir freuen uns schon auf eine vegetarische Variante, am Freitag, dem 08.05. steht sie auf unserem Speiseplan.

Denkt man an Spanien, kommt man an der Tortilla nicht vorbei. Sie zählt neben Paella und Gazpacho, einer kalten Suppe, zu den Nationalgerichten. Eigentlich ein valencianisches Gericht, ist sie in ganz Spanien bekannt und sogar in gut sortierten Supermarktregalen zu finden. Ursprünglich wurde sie ausschließlich aus Kartoffeln, Eiern, Olivenöl und Salz zubereitet. Doch mittlerweile wird sie auch mit unterschiedlichen weiteren Zutaten, wie Gemüse, Fisch oder Wurst versehen. Wir haben uns für eine Variante ganz ohne Ei entschieden, dafür aber mit Spargel und Spinat. Eine wunderbare Gelegenheit wieder Regionalität und Saisonalität mit internationalen Rezepturen zu verknüpfen. Zu finden am Donnerstag, dem 07.05. auf unserem Mittagstisch.

In diesem Sinne: Olé und Hasta la Vista!

Muchas gracias, Johannes Fehrle! Der Mannheimer Naturfotograf hat uns auch diesmal wieder seine Aufnahmen für die kulinarische Weltreise zur Verfügung gestellt. Auf seiner Webseite und seinem Blog können Sie ihn auf seinen Reisen begleiten und limitierte Drucke seiner Fotos erwerben. Seine Postkarten und wechselnde großformatige Aufnahmen finden Sie auch in der Aroma Station.

Quellennachweis:
Fehrle201404-0946
Fehrle201404-0951
Fehrle201404-1003
Fehrle201404-1952
Fehrle201404-2970
www.fehrle-photography.com
Blog: http://johannesfehrle.wordpress.com/

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Aroma Station auf kulinarischer Weltreise… Streifzug durch USA!

Lower Manhatten

Einwanderer aus allen Ecken und Enden unserer Erde sind im Lauf der Jahrhunderte in Nord- und Südamerika gelandet (gestrandet) und haben ihre Fußabdrücke hinterlassen. So kam es zu wunderbaren Vereinigungen mitgebrachter Geschmacksvorlieben mit lokalen Gemüsen und Früchten und den Traditionen der jeweiligen Ur-Einwohner. Das Ergebnis sind Multi-Kulti-Rezepte, die nach und nach verfeinert und angepasst wurden. Mit Mais, Avocado und Co. hat sich in ganz Amerika eine vegetarische Küche etabliert, die keine Wünsche offen lässt. Unser kleiner Streifzug führt uns durch die Nord-Amerika.

Wer glaubt, im Land der Steaks und Burger als Vegetarier nur auf Salat angewiesen zu sein, der irrt gewaltig. Wobei Salat keineswegs eine traditionsarme und langweilige Mixtur grüner Blätter mit einer ölig-sauren Soße sein muss! Der Original Coleslaw ist ein hervorragendes Beispiel für Tradition, wurde er doch 1794 im Niederländischen bereits erwähnt. Früher offenbar ausschließlich aus Weißkohl zubereitet, gibt es heute ganz wunderbar leichte Varianten z.B. mit Chinakohl. Sein Geschmacksgeheimnis liegt in der Kombination aus zitroniger Frische, süß-sauren Äpfeln und zart-herber Stangensellerie zum knackig-milden Kohl. Klar, der darf auf unserem Mittagstisch vom 27.04. bis 02.05. nicht fehlen.

Ebenso wenig wie der New York Caesar’s Salad, um beim Salat zu bleiben. Er dürfte der bekannteste Vertreter amerikanischer Salatkultur zu sein. Als Erfinder gilt der Italo-Amerikaner Cesare Cardine, der 1924 aus der Not eine Tugend machte und aus den noch vorhandenen Zutaten seiner Küche einen Salat kreierte, mit dem er den unverhofften Kundenansturm am Nationalfeiertag bewältigen konnte. Dieser Salat besteht traditionell aus Römersalat, einem speziellen Dressing aus Eigelb, Olivenöl, Knoblauch, frisch gepresstem Zitronensaft, Worcestershiresauce, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer, dazu Croutons und Parmesan. Wir haben uns für eine Sandwich-Variante entschieden und packen ihn zwischen Brotscheiben.

Zwar findet man sowohl den Coleslaw als auch den Caesar’s Salad in ganz Amerika, doch sind beide recht typische Vertreter der New Yorker Küche, wo die Menschen sich wenig Zeit zum Genießen gönnen, oft im Stehen essen oder auf die Schnelle ein Sandwich oder einen Salat verzehren.

Ganz anders sieht die Südstaaten-Küche aus, der wir zu einem späteren Zeitpunkt noch einen längeren Besuch abstatten. Ihre Ursprünge gehen zurück in die Zeit der amerikanischen Ureinwohner. Einwanderer lernten von ihnen die Zubereitung heimischer Pflanzen, wie Bohnen, Mais, Kürbisse sowie Pflaumen und diverse Beeren, kennen und schätzen. Bereichert wurden sie durch die Mitbringsel aus europäischen Heimatländern, zumeist von den britischen Inseln, und – mit dem beginnenden Sklavenimport im 17. Jahrhundert – durch afrikanische Lebensmittel. Heute zählt die Südstaatenküche zu den einzigartigsten der Welt und ist an Geschmacksintensität kaum zu übertreffen. Fälschlicherweise oft als scharf bezeichnet, ist sie in Wirklichkeit durch teilweise sehr unterschiedliche Gewürze einfach pikant und schmackhaft. Vielleicht haben Sie ja Lust sich bei einem deftigen Südstaaten-Chili am Montag, dem 27.04. selbst davon zu überzeugen? Einen weiteren Südstaaten-Genuss präsentieren wir am Donnerstag, dem 30.04. mit einer zitronigen Zucchini-Linsen-Suppe aus Florida. Hier wird der angenehm erdige Geschmack von Linsen mit der Leichtigkeit und Lebendigkeit von Zitronen kombiniert. Geköchelt mit Koriander und Kreuzkümmel erhalten die Zucchini eine ganz besondere Note.

Unsere USA-Kurzreise runden wir mit einem typischen Frühstück am Samstag, dem 02.05. ab. Freuen Sie sich auf einen herrlich frischen Beeren-Orangen-Smoothie mit Soja-Joghurt und Vanille, Pancakes mit Sirup sowie Toast mit Peanut-Butter und Jelly oder Toast mit Cheddar, Salat, Tomate und Gurke.

Übrigens: am Mittwoch, dem 29.04.2015 können Sie uns nachmittags im gläsernen Studio auf dem Maimarkt treffen oder uns über das Maimarktradio des SWR hören 🙂

Quellennachweis:
„Lower Manhattan from Staten Island Ferry Corrected Jan 2006“ von Diliff - Eigenes Werk. Lizenziert unter CC BY 2.5 über Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lower_Manhattan_from_Staten_Island_Ferry_Corrected_Jan_2006.jpg#/media/File:Lower_Manhattan_from_Staten_Island_Ferry_Corrected_Jan_2006.jpg

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Aroma Station auf kulinarischer Weltreise… Kalifornien!

Wir reisen nach Kalifornien, in den Obstgarten Amerikas mit seinen Weintrauben, Zitronen, Orangen, Avocados. In den „Golden State“, wie er dank des Goldrauschs im 19. Jahrhundert genannt wurde. In den Südwesten der USA mit seinen Wahrzeichen der Superlative, wie der Golden Gate Bridge in San Francisco, die im Mai 1937 erstmals von Fußgängern betreten wurde oder der Traumfabrik Los Angeles. In Kalifornien finden wir eines der berühmtesten Surfparadiese (Santa Cruz ist seit 1885 dafür bekannt!) und mit Palm Springs ein Symbol für Glanz und Glamour, denn hier lebten die Stars und Sternchen des alten Hollywood. Kalifornien ist auch ein Mekka für Hippies, Beat-Literaten und Aussteiger, die sich im milden Küstenklima selbst verwirklichten. Grandiose Natur kann man beispielsweise im Yosemite- und Sequoia-Naturpark bewundern.

Kalifornien sind auch die Route 66, die Beach Boys (unvergessen u.a. mit Surfin‘ USA ), T.C. Boyle und John Steinbeck mit seinem Werk „Früchte des Zorns“.
Apropos Zorn: Aktuell gerät Kalifornien vor allem wegen seines immensen Wasserverbrauchs zu Zeiten einer anhaltenden Jahrhundertdürre in unseren Fokus. Der Colorado River, der die Trinkwasserversorgung San Diegos sicher stellte, kann den immensen Wasserbedarf nicht mehr decken. 200 Millionen Quadratmeter Ackerland sind der Dürre bereits zum Opfer gefallen, strenge Wasserrichtlinien und teils drakonische Strafen bei Zuwiderhandeln sind die Folge.

Die Küche Kaliforniens präsentiert sich so vielfältig, farbenfroh, frisch und kreativ, wie die multikulturelle Gesellschaft des Sonnenstaates selbst. Hier leben Spanier, Mexikaner, Chinesen, Italiener, Franzosen, Deutsche, Österreicher, Künstler, Visionäre, Ökos… – Kalifornien ist ein Schmelztiegel, der eine besondere und kreative Küche entstehen ließ: die California Cusine. Entstanden ist sie nicht zuletzt dank der Beharrlichkeit von Alice Waters, die sich bereits in den 1960er Jahren für regionale, nachhaltig und umweltverträglich angebaute Lebensmittel einsetzte, in einer Zeit, in der noch niemand über Bio-Bauern und Öko-Bewegungen nachdachte. Heute gibt es überall in Kalifornien Bio-Bauernmärkte, auf denen man hochwertige regionale Produkte findet. Die California Cuisine wurde zum Synonym für eine kreative, gesundheitsorientierte, leichte und frische Küche, bei der saisonale und regional verfügbare Produkte im Mittelpunkt stehen. Salate und einfallsreiche Gemüsezubereitungen werden kombiniert mit Fisch, Käse, Fleisch oder Meeresfrüchten – je nachdem, in welcher Region Kaliforniens man sich befindet. Obstsalate, Smoothies und leichte Soßen mit Zitrone oder Limette, sowie frischen Kräutern verfeinern jedes Alltagsgericht. Fast Food kann auch gesund sein, wie wir hier sehen: knackiger Salat oder pikante Gemüsefüllungen wandern in Wraps, auf Tortillas oder Sandwiches in die Lunch Box. Die California Cuisine trifft ganz unseren Geschmack, lässt sie sich doch auch mit unseren eigenen regional-saisonal verfügbaren Zutaten wunderbar umsetzen!

Und so entführen wir Sie mit unserem Mittagstisch vom 20. bis 24.04, sowie unserem Samstags-Frühstück am 25.04. nach Carpinteria, einer Stadt und Region, die für Avocados und Lebensfreude steht (–> Avocado-Bruschetta), ins Santa Ynez Valley, das sanft gewellte Tal der Weingüter, Lavendelfarmen, Olivenhaine und Kürbisfelder (–> Paprika-Oliven-Bruschetta, Vanillecreme), nach Santa Barbara an die amerikanische Riviera mit ihrem malerischen Hinterland (–> Salat mit Zitronendressing und Walnussöl, California Wrap mit Hummus und Spinat, Zucchinibrot, French Toast und gefüllte Pfannkuchen) und in die rustikalen Santa Rita Hills mit steilen Berghängen, paradiesischen Stränden, orange-roten Mohnblüten und aromatischen Walnüssen (–> Saisongemüse aus dem Backofen mit Walnussdressing). Mit wechselnden Smoothies gibt es das passende fruchtig-frische California Dreaming dazu 😉

Ein herzliches Dankeschön an Johannes Fehrle, den Mannheimer Naturfotografen, der uns seine Aufnahmen für die kulinarische Weltreise zur Verfügung stellt. Auf seiner Webseite und seinem Blog können Sie ihn auf seinen Reisen begleiten und limitierte Drucke seiner Fotos erwerben. Seine Postkarten und wechselnde großformatige Aufnahmen finden Sie auch in der Aroma Station.

Quellennachweis:

Fehrle201310-5655 – Golden Gate Bridge, San Fancisco
Fehrle201310-5789 – Braunpelikan (Pelecanus occidentalis)
Fehrle201310-5919 – Point Lobos State Natural Reserve
Fehrle201310-6021 – Big Sur Küste, entlang des Highway 1
Fehrle-IMG_4045 – Sanddüne, Death Valley Nationalpark

www.fehrle-photography.com
Blog: http://johannesfehrle.wordpress.com/

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Aroma Station auf kulinarischer Weltreise… Hawaii!

Und weiter geht es mit unserer kulinarischen Weltreise, wir haben uns aufgemacht, um diesmal Hawaii zu entdecken. Hand aufs Herz, was fällt Ihnen ein, wenn Sie an Hawaii denken?

Aloha – Inselschönheiten, die Hula tanzen – kein Bier – Ananas – Vulkangestein – der Song „Over the Rainbow“, den Israel „IZ“ Kamakawiwo’ole mit seiner Ukulele so unvergesslich interpretiert hat (zu sehen und zu hören u.a. hier) – Surfen – 50. Staat der Vereinigten Staaten – Pearl Harbor – Hawaiihemd.

Es gibt eine ganze Reihe an Klischees, mit einem räumen wir an dieser Stelle gleich einmal auf: Paul Kuhn hat sich geirrt, es gibt Bier und sogar aus eigenen Brauereien. Außerdem: Pizza Hawaii und Toast Hawaii sind deutsche Erfindungen, die wir den Ananaskonserven aus Zeiten des Wirtschaftswunders verdanken. Und sonst?

Wie an vielen anderen Orten dieser Welt, hat der Mensch auch auf dieser Inselgruppe große Veränderungen – nicht nur im positiven Sinne – herbeigeführt. Vor seiner Ankunft gab es mit wenigen Ausnahmen keine Landsäugetiere und Reptilien, dafür aber jede Menge Pflanzen, die ungehindert von tierischen Pflanzenfressern wachsen und gedeihen konnten. Ebenso erfreuten sich sowohl flugfähige als auch flugunfähige Vögel eines risikofreien Daseins. Überlebt hat nur die (flugfähige) Hawaiigans.

Mit Eintreffen der ursprünglich polynesischen Siedler gelangten nun auch Nutzpflanzen und deren Schädlinge an Land, die zum Aussterben einheimischer Arten beitrugen, verwilderte Hunde und Ratten richteten großen Schaden an und die Vogelwelt wurde durch eingeschleppte Mücken, die die Vogelmalaria übertrugen, dramatisch dezimiert.

Auf die Siedler aus Polynesien folgten weiße Missionare, Walfänger und Händler, sowie zahlreiche asiatische Einwanderer, die besonders durch den Zuckerrohr- und Ananasanbau angelockt wurden. Der Walfang wurde bereits im späten 19. Jahrhundert verboten, so dass die Landwirtschaft immer wichtiger wurde. Auf großen Plantagen wurden neben den erwähnten Ananas und Zuckerrohrplanzen auch eine ganze Reihe anderer tropischer Früchte, wie Papaya, Bananen, Macadamia-Nüsse und Kokosnüsse angebaut, auch Kaffee, Reis, Baumwolle und Tabak wurden zu Exportschlagern. Zwar sind Anbau und Export o.g. Erzeugnisse noch heute wichtig (Bananen und Ananas erkennen wir beispielsweise am Namen „Dole“, nach dem Gründer der Hawaiian Pineapple Company: James Dole), doch leisten der Tourismus und die wirtschaftlichen Aktivitäten, die das Militär mit sich bringt, mittlerweile den Löwenanteil am Bruttoinlandsprodukt. Segen und Fluch zugleich.

Hawaii vereint die polynesische Kultur mit asiatischen und nordamerikanischen Einflüssen. Diese ethnische Vielfalt findet sich auch in der hawaiischen Küche wieder. Eine Nationalküche hat sich eher nicht entwickelt, dafür aber ein Mosaik an Leckereien aller vertretenen Einwanderergruppen. Als kulinarischer Trend gilt seit rund 20 Jahren die „Pacific Rim Cuisine“, eine Verschmelzung der französischen Küche mit tropischen Zutaten und fernöstlichen Gewürzen.

Zur Vorspeise isst man gerne „pupus“, Schälchen mit typisch amerikanischen Kleinigkeiten, wie „chicken wings“, „onion rings“ oder hawaiianischen „lomilomi salmon“ (marinierter Lachs). Pupus schätzt man übrigens auch als Snack zum Bier oder zum Cocktail. Mittags gibt es „plate lunch“, zumeist bestehend aus Reis oder Makkaronisalat und Schweinefleisch oder Fisch. Beliebt ist auch „loco moco“, ein Hamburger-Steak mit Spiegelei und Bratensoße auf Reis. Loco moco gibt es in unterschiedlichen Varianten, auch mit Fisch oder Geflügel, als Burger und ab und zu in einer Teriyaki-Marinade. Ein Klassiker ist ein dicker Brei aus Taro-Wurzeln, von dem Hawaii-Reisende allerdings berichten, er schmecke wie Tapetenkleister. Ganz im Gegensatz zu „shave ice“, ein fein geschabtes und mit farbigem Sirup übergossenes Eis in der Tüte, das Abkühlung bringt und zu jeder Tageszeit schmeckt.

Die Suche nach DEN typisch hawaiianischen Gewürzen gestaltet sich schwierig. Mit Ausnahme von rotem oder schwarzen Salz, das seinen Ursprung auf Hawaii hat, finden zahlreiche im asiatischen Raum verbreiteten Gewürze Verwendung, wie z.B. Sojasoße, Ingwer, Chili oder auch diverse Curry-Mischungen. Typisch ist grundsätzlich die Zubereitung mit frischen tropischen Früchten, die das ganze Jahr verfügbar sind und aufgrund der intensiven Sonnenbestrahlung auch entsprechend intensiv schmecken. Viele Zutaten sind bei uns nicht erhältlich. So wird beispielsweise ein „Kalua pig“, ein spezielles Spanferkel, das vor allem bei traditionellen Kochfesten serviert wird, in Taro-Blätter gewickelt, von denen die meisten von uns noch nie gehört haben.

Eine echte Herausforderung für unseren vegetarisch-veganen Mittagstisch vom 13.04. bis 17.04.2015, auf dem weder in Blätter gewickelte Schweine noch Lachs oder Hawaii-Toast serviert werden. Aber keine Sorge, wir haben gestöbert und experimentiert und einige Leckereien für Sie vorbereitet. Es erwartet Sie eine Kokos-Ingwer-Karottensuppe, eine Enchillada-Kasserolle, ein Hawaii-Teller (mit Makkaroni-Kartoffelsalat, Baguette mit einer Pepita-Paté aus Kürbiskernen und knackfrischem Salat), natürlich Loco moco, bestehend aus einem veganen Bratling, einer Tropical Salsa und Scrambled Tofu auf einem Reisbett sowie eine Art Ravioli, gefüllt mit weißen Bohnen, sonnengetrockneten Tomaten und einer Feta-Soße, die wir aus Tofu zubereiten. Außerdem Haupa, ein Kokosnuss-Pudding.

Wir wünschen schon einmal E’ai kaua – Guten Appetit – und sagen Aloha, bis bald 😀

Die schönen Aufnahmen stammen auch diesmal von Johannes Fehrle, dem Mannheimer Naturfotografen. Auf seiner Webseite und seinem Blog können Sie ihn auf seinen Reisen begleiten und limitierte Drucke seiner Fotos erwerben. Seine Postkarten und wechselnde großformatige Aufnahmen finden Sie auch in der Aroma Station.

Quellennachweis:
Fehrle-NPS_(15_von_333) – Säcke, in denen Kaffeebauern Kaffeebohnen an die Rösterrei liefern, hängen neben einer Hawaiianischen Rösterrei aus.
Fehrle-NPS_(16_von_181) – Lavalandschaft, Big Island, Hawai’i
Fehrle-NPS_(67_von_333) – Grüne Meeresschildkröte (Chelonia mydas), Big Island, Hawai’i
Fehrle-NPS_(69_von_181) – Baum, Big Island
Fehrle-NPS_(92_von_219) – Akaka Wasserfall, Big Island, Hawai’i
Fehrle-NPS_(96_von_151) – Nene (Hawaianische Gans [Branta sandvicensis]), der Staatsvogel von Hawai’i Big Island
Fehrle-NPS_(102_von_219) – Akaka Wasserfall Detail, Big Island, Hawai’i

www.fehrle-photography.com
Blog: http://johannesfehrle.wordpress.com/

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Aroma Station auf kulinarischer Weltreise… Frankreich!

Egal ob wir „essen wie Gott in Frankreich“ oder die vergleichsweise teure und minimalistische „Haute Cuisine“ genießen, die französische Küche wird weit über die Landesgrenzen hinaus geschätzt und bewundert und gilt als die einflussreichste Landesküche Europas. Nicht nur Feinschmeckerrezepte, wie Bouillabaisse (Fischsuppe aus Marseille), Foie gras (die sehr umstrittene Stopfleber, die glücklicherweise allmählich aus Ladenregalen und von Speisekarten verschwindet) oder Cuisse de grenouille (Froschschenkel) haben sie bekannt gemacht und neben Hobbyköchen die Kochstile europäischer Adelshäuser geprägt, auch die deftigen Gerichte, wie Pot-au-feu (Rindfleisch mit Gemüse) oder Coq au vin (Hähnchen in Rotwein) lassen Genießerherzen höher schlagen. Und wer gerät nicht ins Schwärmen, wenn er an Crème brûlée, Mousse au chocolat oder Crêpes denkt. Ganz zu schweigen von der Käsevielfalt, die – genossen bei einem guten Glas Wein und einem frischen Baguette – nahezu der Inbegriff von französischer Lebensart ist.

Wussten Sie, dass „das gastronomische Mahl der Franzosen“ 2010 als immaterielles Kulturerbe von der UNESCO anerkannt wurde? (Seit 2013 findet sich übrigens auch die „Mittelmeerküche“ auf dieser Liste, doch darüber freuen wir uns auf einer späteren Reise-Etappe…).

Man unterscheidet in Frankreich 16 Regionalküchen. Zu den bekanntesten zählen die der Normandie mit herrlichen Apfelkuchen und dem berühmten Calvados, der Bretagne mit Austern und Artischocken von Weltruf, des Périgord mit seinen Trüffeln, des Languedoc mit kräftigen Eintöpfen aus Bohnen, Kräutern, Speck und Fleisch, der Provence mit ihren aromatischen Kräutern, der Gegend um Lyon mit speziellen Geflügelgerichten, der Bourgogne mit ihren beliebten Weinen, Charolais-Rindern und Weinbergschnecken, Paris mit seiner Zwiebelsuppe und des Elsass mit deftigen Schmortöpfen, Flammkuchen und flambierten Obsttartes.

Im Lauf der Jahre und Jahrzehnte haben sich natürlich auch weitere Einflüsse bemerkbar gemacht. So finden sich etliche nordafrikanische und orientalische Köstlichkeiten, wie z.B. Merguez und Couscous in bestem Einklang mit den heimischen Speisen auf französischen Tellern.

Insgesamt ist die französische Küche sehr fleischlastig. Vor allem im Norden und in der Mitte Frankreichs machen sich vegetarische Hauptgerichte eher rar. Doch je weiter südlich man reist, desto häufiger bietet die regionale Küche fleischfreie Spezialitäten, wie z.B. Ratatouille (aus Tomaten, Auberginen und Paprika), Socca (Kichererbsenfladen aus Nizza) oder Auberginenkaviar (fein gehackte Auberginen mit kräuterwürziger Zwiebelmischung).

Paris ist eine Ausnahme, hier leben die meisten Vegetarier und Veganer des Landes. Jährlich findet sogar eine Parade statt, die Veggie Pride (nächster Termin 10. und 11.10.2015).
Glaubt man den Statistiken, so haben in den letzten Jahren immer mehr Franzosen die vegetarische und sogar vegane Küche für sich entdeckt.

Wir haben jedenfalls eine ganze Menge vegetarischer und veganer Köstlichkeiten gefunden. Eine Auswahl davon stellen wir Ihnen zwischen dem 30.03.2015 und dem 09.04.2015 auf unserem Mittagstisch bzw. bei einem französischen Frühstück vorstellen. Wir wünschen schon einmal bon appetit!

Übrigens: dass Frankreich nicht nur kulinarisch eine Reise Wert ist, untermalen auch die hier vorgestellten Aufnahmen von Johannes Fehrle, dem Mannheimer Naturfotografen. Auf seiner Webseite und seinem Blog können Sie Johannes Fehrle auf seinen Reisen begleiten und limitierte Drucke seiner Fotos erwerben. Seine Postkarten und wechselnde großformatige Aufnahmen finden Sie auch in der Aroma Station.

Quellennachweis:
Fehrle200904-4947 – Störche, Elsaß
Fehrle200904-5057 – Elsaß
Fehrle201205-6846 – Alpen bei Chamonix-Mont-Blanc
Fehrle201408-2620 – Fachwerkhäuser, Straßburg
Fehrle201408-2961 – Bisamratte, Straßburg

www.fehrle-photography.com
Blog: http://johannesfehrle.wordpress.com/

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Aroma Station auf kulinarischer Weltreise… Kambodscha!

Kambodscha – nach jahrelangem Bürgerkrieg eines der ärmsten Länder der Welt und lt. Transparency International leider von Korruption durchdrungen, wie kaum ein anderes. Kambodscha verfügt aber auch über eine Geschichte, die bis 4.200 v. Chr. zurückreicht und deren Blütezeit zwischen dem 9. und 15. Jahrhundert liegt. Die wunderbaren Ruinen u.a. von Angkor Wat, die ins UNESCO-Weltkulturerbe aufgenommen wurden, sind Zeugen der berühmten Khmer-Kultur. Im tropischen Klima wachsen selten gewordene Pflanzen, wie der Ebenholz- und der Rosenholbaum. Und in den Wald- und Gebirgsregionen leben geschützte Arten. In bevölkerungsarmen Gebieten finden indische Elefanten, Tiger und Leoparden Zuflucht.

An der kambodschanischen Küche scheiden sich die Geister. Während die einen erklären, diese Küche sei lediglich eine Kopie der Nachbarländer Thailand, Laos und Vietnam – nur schlechter, erklären die anderen, sie sei eine besonders feine Art der Speisenzubereitung mit indischen, chinesischen und thailändischen Einflüssen – jedoch milder, mit charakteristischen Aromen und einer unverwechselbaren Prägung. Gelobt wird mit solcherlei Aussagen die Khmer-Küche.

Tatsächlich wird üblicherweise nicht allzu scharf gewürzt, dafür aber mit Kräutern, insbesondere Zitronengras und Koriander, verfeinert. Ingwer ist eines der wichtigsten Gewürze der kambodschanischen Küche – geschält, eingelegt oder als Pulver findet er Verwendung in Gemüse- und Fleischgerichten, in Gebäck und Tee. Auch Galgant – die Wurzel, die wir bereits aus der laotischen Küche kennen – findet häufige Verwendung und gibt den kambodschanischen Gerichten eine typische Würze.

(c) Johannes Fehrle, Straßenhändler in Pnohm Pen

Ingwer wird übrigens nicht nur seines Geschmacks wegen, sondern auch aufgrund seiner entzündungshemmenden und antioxidativen Wirkung in der gesamten asiatischen Medizin geschätzt. Er hilft bei Magenverstimmungen, Rheuma und Erkältungen. Auch Galgant gilt als gesundheitsfördernd, da der Wurzel eine appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung zugeschrieben wird. Übrigens hat sich diese Erkenntnis bereits im Mittelalter bis in unsere Breitengrade verbreitet. Sogar Hildegard von Bingen hat das rotbraune Pulver aus getrockneten Wurzeln mit seinem brennenden Geschmack bei Magen- und Darmkrämpfen und einigen anderen Erkrankungen empfohlen:
„Wer im Herzen Schmerzen leidet und wem von seiten des Herzens ein Schwächeanfall (Ohnmacht) droht, der esse sogleich eine hinreichende Menge Galgant und es wird ihm besser gehen“ (Zitat aus „Das Hildegard von Bingen Kochbuch“ von Dr. Wighard Strehlow).

Zurück zur kambodschanischen Küche: Im Gegensatz zu den Nachbarn in Laos, die mit der Kombination süß-sauer wenig anfangen können, sind solche Gerichte in Kambodscha sehr populär, z.B. Gemüse mit Ananas, Zwiebeln und Tomaten. Als Spezialität gilt eine Art Fondue „Chao Hoan“, bei dem Fleischbällchen aus Rind oder Huhn zunächst in eine Brühe getunkt und dann mit anderen Zutaten, wie Garnelen, Tintenfisch und Gemüse, genossen werden.
Für unseren Gaumen sehr gewöhnungsbedürftig sind frittierte Snacks aus Käfern, Grillen, Vogelspinnen und Wasserwanzen. Auch Schlangen, Schildkröten und Ameiseneier sind auf den Speisekarten der gehobenen Gastronomie zu finden.
Glücklicherweise (hinsichtlich europäischer Essgewohnheiten) haben aber auch diverse Curry-Gerichte mit Kokosmilch oder Tofu in verschiedensten Zubereitungsformen einen Platz auf kambodschanischen Tafeln gefunden! Nahezu alle Speisen werden mit einer typisch-kambodschanischen Würzpaste „Kroeung“ zubereitet, für die es eine ganze Reihe an Rezepturen gibt. Wir haben uns für zwei verschiedene Variationen entschieden, die Sie bei unserem Mittagstisch vom 09.03.2015 bis 13.03.2015 kennenlernen können.
Eines dieser Kroeung-Rezepte verraten wir Ihnen hier schon einmal:

Zutaten:
2 Stängel Zitronengras
20 g frisches Kurkuma oder 1 TL Kurkumapulver
20 g Galgant oder 1 TL Galgantpulver
2 Knoblauchzehen
2 EL Fischsoße (alternativ Sojasoße, wenn Sie eine vegane Zubereitung bevorzugen)
1/2 EL Salz
25 g Kokosblütenzucker
2 EL Annatto-Öl oder neutrales Pflanzenöl

Zubereitung:
Entfernen Sie vom Zitronengras das obere Drittel und schneiden Sie vom unteren Ende ein schmales Stück ab. Anschließend das äußere harte Blatt entfernen, längs vierteln und quer feinhacken. Verwenden Sie frischen Kurkuma und Galgant, dann die Wurzeln schälen, in Scheiben schneiden und grob hacken. Achtung: Kurkuma färbt ab, daher am besten Handschuhe tragen. Schälen Sie den Knoblauch und schneiden Sie ihn in grobe Stücke.
Nun geben Sie das Zitronengras gemeinsam mit dem Zucker und dem Salz in einen Mörser und zerstampfen es so lange, bis eine faserige Paste entstanden ist. Fügen Sie anschließend einzeln (!) die restlichen Zutaten hinzu und verarbeiten Sie diese nach und nach zu einer Paste. Zunächst Kurkuma, dann Galgant, dann Knoblauch. Ist alles gut gemörsert, geben Sie die Paste in eine Schüssel und vermengen Sie sie mit der Fischsoße / Sojasoße und dem Öl.
Die nun entstandene Mischung können Sie für Marinaden (z.B. Grillspieße oder Tofu) ebenso verwenden wie als Würzmischung für Curry, Wokgemüse oder – dünn aufgetragen – auf Sandwiches, die Sie z.B. mit gehobeltem Gemüse belegen wollen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Bei uns können Sie diese Rezeptur am Mittwoch, 11.03.2015, probieren – sie ist Bestandteile unserer Khmer-Baguettebrötchen. Wir wünschen schon einmal guten Appetit!

(c) Johannes Fehrle, am Tempel Wat Pnomh

Quellennachweis:
Alle Aufnahmen stammen von dem Mannheimer Naturfotografen Johannes Fehrle, der sie der Aroma Station freundlicherweise für diesen Blog zur Verfügung stellt.

Fehrle200701_MG_8150 - Tuch im Fenster des Tempels Wat Pnomh, Pnohm Penh
Fehrle200701_MG_8237 - Straßenhändler schläft auf seinem Moped, Pnohm Penh
Fehrle200701_MG_8261 - Schuljungen, Pnohm Penh
Fehrle200701_MG_8614 - Bayon Tempel, Angkor
Fehrle200701_MG_8854 - Baum wächst aus dem eingestürzten Ta Prohm Tempel, Angkor
Fehrle200701_MG_9121 - Sonnenaufgang über den Dächern von Angkor Watt, Angkor

Besuchen Sie Johannes Fehrle auf seiner Seite und begleiten Sie auch ihn auf seinen Reisen! www.fehrle-photography.com
Blog: http://johannesfehrle.wordpress.com/

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