Macarons – ans Werk!

Um diese unglaublich leckeren Macarons, herrliche Mandelbaisers mit fluffiger Füllung, herzustellen, erfordert es eine geradezu chirurgische Präzision im Mischen und Sieben von Mandelmehl und Puderzucker, im Abwiegen von Eiweiß (wobei das Ei unbedingt schon einige Tage alt sein muss), im exakten Temperieren von Sirup zur Stabilisierung der Macaron-Schalen (sofern man Rezepten des preisgekrönten Pâtisseurs Pierre Hermé folgt) und dem Einhalten der Ofentemperatur (die, je nach Rezeptur, bei genau 150°C bzw. absoluten 180°C liegt). Von der Ganache, der Füllung zwischen den süßen und komplizierten Deckelchen, ganz zu schweigen. Hier spielen beispielsweise Kakaoanteil der verwendeten Schokolade und Frischegrad der Sahne eine bedeutende Rolle.

Macarons – Oh là là

gewogen, gesiebt, gerührt

Jeder, der einen Blick auf die Schwierigkeitsgrade von Rezepten wirft, wird feststellen, dass die Anzahl der Sternchen oder Pünktchen oder Ausrufezeichen bei Macarons deutlich höher ist, als die bei Rührkuchen oder Hefegebäck. Das erklärt, dass die Macarons nach Pariser Art nach wie vor ausschließlich handwerklich hergestellt und zumeist auch direkt verkauft werden.
Die industriell gefertigten (und entsprechend wesentlich billigeren) Kekse, die äußerlich an Macarons erinnern, werden nicht aus Baiser sondern aus Rührteig zubereitet. Geschmacklich haben sie mit den im Mund zergehenden Kunstwerken mit ihrer hauchdünnen und glatten Kruste nur wenig gemein.

Seit Jahrhunderten ein Genuss

Die Macaron-Bäckerei geht nach französischen Quellen auf das 8. Jahrhundert zurück. Das erste schriftlich überlieferte Rezept stammt aus 1552. Damals war der Genuss dieser süßen Verführungen – zu jener Zeit noch ohne Füllung – dem königlichen Hof vorbehalten. Mit Creme gefüllt und als Doppeldecker genossen, werden Macarons erst seit Beginn des 20. Jahrhunderts. Seither kennt man sie als „macaron parisien“.

Das erste Mal

Als Liebhaberin dieser mal fruchtigen, mal schokoladigen kleinen Verführer und absoluter Anhängerin von allem, was handwerklich zubereitet wird – ohne Zusatzstoffe oder Fertigprodukte –  musste ich natürlich unbedingt selbst einmal die Macaron-Zauberkunst ausprobieren. Wozu hat man schließlich Ferien?!

Macaron-Backmatte

Der erste Versuch mit Hilfe einer handelsüblichen Macaron-Backmatte drohte fast komplett zu scheitern, weil das rosa Silikonhelferlein einen Knick in der Mitte hatte, der sich partout nicht beheben lassen wollte und im Ofen zu einer wahren Welle anwuchs. Außerdem musste ich feststellen, dass sich die restlichen, durchaus hübsch ausschauenden, Macaron-Schalen nicht ohne weiteres von der Matte entfernen ließen. Mögliche Gründe dafür gibt es eine Menge – nicht ausreichend abgekühlt, nicht lange genug gebacken, nicht heiß genug gebacken, Eiweiß nicht lange genug geschlagen, Eiweiß zu lange geschlagen. Welcher auch immer es war, er sorgte dafür, dass außer den im Knick (in der Welle) verlaufenen Häufchen nun noch bis auf klägliche 4 restliche Macaron-Schalen, alle anderen als klebrig-feuchter Krümelmatschstapel endeten.

Die ersten Macarons

Aber immerhin: aus 4 Macaron-Schalen ließen sich 2 Macaron zusammensetzen – mit zarter, glatter Oberfläche und ordentlichen „Füßchen“ – die, mit einer halbwegs akzeptablen Ganache gefüllt, sogar schmeckten. Einen Schönheitspreis hätten sie nicht gewonnen, doch der Anfang ist gemacht, ein paar Tage Ferien habe ich ja noch zum Üben 😀