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Pflaumen – herbstlicher Gaumenschmeichler

Kaum sind die Sommerferien vorüber, machen sich auch schon die ersten herbstlichen Wetterboten bemerkbar – Zeit für einen besonderen Gaumenschmeichler: Pflaumen!

Die süßsauer-aromatischen, samtfarbenen, saftigen Pflaumen lassen uns wehmütige Sommersehnsuchtgefühle schnell vergessen und bescheren uns jede Menge mal lieblich-fruchtigen, mal würzig-herzhaften Genuss. Ein Gaumenschmeichler der besonderen Art ist sicherlich ein pikantes Pflaumen-Chutney, das bei seiner Zubereitung die Küche mit herrlichem Duft durchzieht und später auf dem Teller für ein feines Aromenspiel sorgt.

Pflaumen in bester Gesellschaft

Zutaten fürs Pflaumen-Chutney

Wie auch beim Johannisbeer-Chutney liegt das Geheimnis seines Geschmacks in den reifen Früchten, ausgesuchten Gewürzen und Geduld bei der Zubereitung. Unser gerade fertiggestelltes Herbst-Chutney besteht aus Pflaumen, Äpfeln, Ingwer, getrockneten Aprikosen, Rosinen (die ja nicht jeder mag, daher wurden sie zunächst in etwas Apfelsaft eingeweicht und anschließend fein püriert) und Zwiebeln. Hinzu kommen Sherry-Essig, Weißweinessig, Rohrohrzucker und etwas Salz. Für die Gewürzmischung wurden zunächst Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Gewürznelken frisch gemahlen und anschließend mit Sumach und Piment gemischt.

Mit Geduld zum Genuss

ab in den Topf

Zunächst werden die Zwiebeln gedünstet, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Anschließend kommt der Rohrohrzucker hinzu, der sich auflösen und karamellisieren soll. Etwa die Hälfte der vorbereiteten Gewürzmischung wird nun untergerührt und sorgt schon für die erste Aromenentwicklung. Danach kommen alle übrigen Zutaten in den Topf und köcheln dort nun so lange, bis die Flüssigkeit fast aufgebraucht ist und die pikante Mischung eine marmeladenartige Konsistenz entwickelt – gelegentliches Umrühren nicht vergessen, es soll ja nichts anbrennen. Das Chutney ist fertig, wenn der Kochlöffel eine deutliche Spur auf dem Topfboden hinterlässt. Nun noch den Rest der Gewürzmischung einrühren und abschmecken!

geduldig köcheln

In heiße, vorbereite Gläser gefüllt, ist es ca. 9 Monate lang haltbar. Einmal geöffnet, sollte man es im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von ca. 2 Wochen verbrauchen. Aber keine Sorge, meistens ist man wesentlich schneller mit seinem Glas am Ende und darf sich schon auf das nächste freuen.

Der perfekte Begleiter

Pflaumen-Chutney

Übrigens entwickelt das Chutney im Lauf der nächsten 4 Wochen noch einen intensiveren Geschmack – das gilt für alle Chutneys, sie reifen quasi im Glas noch etwas. Unser herbstliches Pflaumen-Chutney passt hervorragend zu kurzgebratenem Fleisch, Wild, Lamm, geschmorten Auberginen, kräftigem Käse und orientalischen Reisgerichten.

Und wer keine Zeit oder Lust hat für die Zubereitung, der darf sich auf die gerade eben fertig gestellten Gläser freuen – ab Dienstag, 19.09.2017 sind sie im Regal zu finden.

Sommer, Sonne, Chutney

Sommerzeit ist Beerenzeit, Zeit für herrliche Obstkuchen, Fruchtsalate, Marmeladen – und Chutney! Denn aus den leckeren Früchtchen lassen sich nicht nur süße Köstlichkeiten zubereiten sondern auch phantastische pikante Begleiter für alles vom Grill, zu Käse und feinem Tabouleh. Nach dem Kochen in sterilisierten Gläsern luftdicht verschlossen, sind diese aromatischen Gaumenschmeichler mehrere Monate lang haltbar. Schon mal ausprobiert?
Ursprünglich stammt diese herrliche und immer wieder überraschende Kreation aus Frucht und Schärfe übrigens aus Indien. Die Engländer brachten sie während der Kolonialzeit mit nach Europa.

Chutney selbst gemacht

Das Prinzip ist im Grunde immer das Gleiche. Ein Chutney wird aus Früchten (gelegentlich auch Gemüse), häufig unter Zugabe von Zwiebeln und / oder Knoblauch, einer scharfen Zutat (z.B. Chili oder Szechuanpfeffer), verschiedenen Gewürzen, Zucker, Essig und oftmals auch mit zusätzlich Saft und / oder Wein zubereitet. Das Ergebnis hat eine marmeladenartige Konsistenz, wobei auch ganze Stückchen enthalten sein dürfen.
In manchen Rezepten werden alle Zutaten gleichzeitig in den Topf gegeben. Um die Kochzeit noch mehr zu verkürzen, wird gerne auch die Zugabe von Gelierzucker empfohlen. Aber wer etwas Geduld aufbringt, wird mit einem wesentlich aromatischeren kulinarischen Vergnügen belohnt.

In dem Fall werden zunächst die Zwiebeln angeschwitzt, später der Zucker zugefügt, nachdem dieser schön karamellisiert ist, wird mit Essig abgelöscht, anschließend die Früchte in den Topf gegeben und mit den Gewürzen vermengt, dann nach und nach der Saft hineingerührt. Nach etwa einer Stunde ist alles gut eingekocht, was man daran erkennt, dass der Kochlöffel eine deutliche Spur auf dem Topfboden hinterlässt. Nun kann das fertige Chutney heiß in die zuvor sterilisierten Gläser gefüllt werden. Die am besten für ein paar Minuten auf den Kopf stellen, damit sie ein Vakuum ziehen. Ach ja, der Topf! Der sollte unbedingt groß genug sein, da das Kochgut beim Rühren gerne für unliebsame (und heiße) Spritzer sorgt.

Chutney Schritt für Schritt

Gewürze mörsern

Unser jüngstes Chutney haben wir aus Johannisbeeren zubereitet. Hierzu werden zunächst die Gewürze (Kardamomsamen, die zuvor aus der grünen Kapsel herausgedrückt werden, Szechuanpfeffer, Gewürznelken und Senfsaat) in einer beschichteten Pfanne trocken geröstet und anschließend gemörsert. Auf diese Weise entwickeln die Gewürze ein sehr viel besseres Aroma als die im Döschen erhältlichen, bereits gemahlenen.

Mit Balsamico ablöschen

Mit etwas Rapsöl werden Zwiebeln gedünstet, nach ein paar Minuten kleingewürfelte Äpfel hinzugegeben und kurz mit angeschwitzt. Anschließend kommt der Zucker in den Topf. Ist dieser leicht karamellisiert, wird das Ganze mit weißem Balsamico abgelöscht.

Früchte und Gewürze zufügen

Nun schlägt die Stunde der Johannisbeeren (entstielt und gewaschen), die gemeinsam mit fein gehacktem Ingwer, ebenso fein gehackten, getrockneten Cranberries und den gemörserten Gewürzen, sowie etwas Salz in den Topf wandern.
Diese Masse kocht nun eine ganze Weile vor sich hin. Häufiges Umrühren nicht vergessen und immer wieder einen Schuss Saft – in unserem Fall Mangosaft (auch Kirschsaft würde hier sehr gut schmecken) – eingießen. Nach ca. 50 bis 60 Minuten ist die gewünschte Konsistenz erreicht.

fertiges Chutney in sterile Gläser abfüllen

ab ins Glas

Unser Johannisbeer-Chutney ist übrigens ein toller Begleiter von Wild, Steaks (z.B.Entrecôte), Leberpastete, kaltem Braten, mildem Hartkäse oder reifem Weichkäse (z.B. Munster, Brie, Epoisse) und schmeckt ausgezeichnet auf Sandwiches.

In unserem Regal sind aktuell noch Pfirsich-Chutney „Marrakesch“, Rhabarber-Chutney „Indien“ und ganz frisch Johannisbeer-Chutney zu finden. Und natürlich werden noch weitere Früchtchen folgen. Sommerzeit eben 🙂

Chutney: fruchtig-pikante Köstlichkeit

Chutney aus der Aroma Station

Kennen Sie Chutney, den fruchtig-pikanten Dip voller exotischer Aromen? Ursprünglich stammt diese herrliche und immer wieder überraschende Kreation aus Frucht und Schärfe aus Indien. Die Engländer brachten sie während der Kolonialzeit mit nach Europa.

Chutney erinnert an eine Soße, ein Püree oder einen Dip – man kennt es sowohl glatt gerührt als auch mit Fruchtstücken. Es ist fruchtig, süß und gleichzeitig scharf und passt sowohl zu Grillfleisch und -geflügel als auch zu Käse oder mildem Gemüse. Gedünsteter Fisch mit einem Klecks Chutney – ein Gedicht. Als Brotbelag – ein wahrer Gaumenschmaus.
Tipp: Bestreichen Sie eine Scheibe Landbrot mit einem Chutney Ihrer Wahl, legen Sie zwei Salatblätter darauf, träufeln Sie etwas Balsamico darüber, wer mag, legt noch ein Scheibchen Käse (z.B. Ziegen-Gouda) obenauf, etwas Pfeffer aus der Mühle, reinbeißen und genießen. Auch sehr fein: kross gebratene Tofu- oder Räuchertofu-Streifen mit Chutney. Die schmecken übrigens auch auf dem Pausenbrot und bieten Abwechslung zum üblichen Mittagspausen-Snack.

Der Chutney-Klassiker schlechthin ist das Mango-Chutney, dem meist Ingwer und Limette zugegeben werden. Wer Wert auf Regionalität legt, der verwendet – je nach Saison – von Rhabarber über Erdbeere, Johannisbeere, Aprikose, Pfirsich, Birne und Quitte bis zum Apfel alles, was der Strauch oder Baum eben hergibt. Nahezu jede Frucht lässt sich verarbeiten, so dass wir unserem heimischen Obst jederzeit einen exotischen Pfiff verleihen und es wann immer wir wollen genießen können. Eingekocht bzw. ausreichend lange gekocht, mit Essig und Zucker versehen und in sterile Gläser abgefüllt, halten sich Chutneys mehrere Monate.

In der Regel kombiniert man für diese wundervolle Köstlichkeit Früchte mit Zwiebeln, Essig, (braunem) Zucker und verschiedenen Gewürzen, wie z.B. Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom. Für eine weitere süßlich-aromatische Komponente kann beispielsweise Vanille oder Pain d’épices sorgen, für Schärfe grüner Pfeffer oder Chili. Einen Hauch von Orient erhält man mit Piment, Datteln, Sumach, Muskatblüte. Fernweh nach Indien bekommt man durch Bockshornkleesamen, Garam Masala und Zimt. Nach Asien versetzen uns Ingwer und Sake. Und maghrebinisches Flair verspüren wir bei Fenchelsamen, Lorbeerblatt und Rosmarin.

In der Aroma Station verarbeiten wir vor allem saisonale Früchte. Wir experimentieren mit den unterschiedlichsten Gewürzen und sind jedesmal aufs Neue begeistert von der Wandlungsfähigkeit und Geschmacksintensität der verschiedenen Chutneys.
Aktuell finden Sie in unseren Regalen noch:

Pfirsich-Chutney

Dieses orientalisch-pikante Chutney haben wir aus unbehandelten Pfirsichen aus der Region, Zwiebeln, Rohrohrzucker, Apfelessig, Weißweinessig, Apfeldirektsaft, Grapefruitsaft, Chilischoten, Salz, schwarzem Pfeffer und einer französischen Tajine-Würzmischung, bestehend aus Kurkuma, Ingwer, Zimt, Muskatblüte, Zwiebel, Koriander, weißem Pfeffer, Muskatnuss, Kardamom, Piment und Knoblauch gefertigt.

Zwetschgen-Chutney

Ein klassisch-herbstlicher und mild-würziger Begleiter aus Zwetschgen von einer BUND-Streuobstwiese, Zwiebeln, Apfel, Rohrohrzucker, Aceto balsamico, Weißweinessig, getrockneten Pflaumen, Sultaninen, Datteln, frischem Ingwer, Pfeffer, Gewürznelken, Piment und Sumach.

Quitten-Chutney „Asia Style“

Hier treffen fernöstliche Aromen auf unsere heimische Quitte. Es verzaubern Sie Quitten, Apfelessig, Zucker, Sake, Ingwer, Agavendicksaft, Salz, Kardamom, Zimt, Sternanis, Zitronenschale, Orangenschale und Pfeffer.

Quitten-Chutney „à la pain d’épices“

Für dieses winterlich-würzige Chutney kombinierten wir Quitten, Zucker, Paprikaschote, Weißweinessig, Apfelessig, Zwiebel, Chilischote, Knoblauch, Salz, unsere pain d’épices-Gewürzmischung (Nelke, Muskatblüte, Pfeffer, Zimt), Kardamom, Zitronenschale und Pfeffer.

Appetit bekommen oder eine Anregung für ein aromatisches Weihnachtspräsent gefunden? Wir freuen uns auf Ihren Besuch!

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