Landschaft in Vang Vieng

Im Zentrum Südostasiens gelegen – Laos ist übrigens der  einzige südostasiatische Binnenstaat – wurden im Lauf der Zeit viele Zutaten und Techniken von den Nachbarn  übernommen. So machen sich Einflüsse aus China, Vietnam, Kambodscha und auch Thailand bemerkbar. Dennoch hat die laotische Küche ihren eigenen Stil.

Reisanbau in Südlaos

Essen zählt zu den wichtigsten Dingen im Leben, so wird man üblicherweise auch mit einem freundlichen „Haben Sie schon gegessen?“ begrüßt.  Reis gehört unbedingt zu den täglichen Speisen dazu. Er wird als ein von der Mutter Erde geschenktes und somit heiliges Element betrachtet. Im Gegensatz zu manchen anderen asiatischen Staaten bevorzugt man in Laos einen sehr aromatischen und nahrhaften Klebreis, der bereits seit Jahrhunderten angebaut wird.  Man nimmt den Reis mit der Hand auf, rollt ihn zu einem Bällchen und tunkt ihn in eine Soße oder Würzmischung oder aber genießt ihn einfach nur so. Da zumeist mit den Fingern gegessen wird, werden die meisten  laotischen Gerichte nicht heiß sondern lauwarm serviert. Ebenfalls charakteristisch ist die Vorliebe der Laoten für Rohkost. Auffallend häufig wird mindestens ein rohes Gemüse zum Essen gereicht.

Gemüsemarkt

Beim Essen wird Wert auf Vollständigkeit gelegt. Zu festem Reis gehört etwas Flüssiges, wie eine Suppe oder Soße. Pflanzen ergänzen Fleisch oder Fisch. Rohkost ist das Pendant zu Gekochtem oder Gebratenem, Mildes zu Pikantem und Süßes zu Saurem. Ähnlich wie beim chinesischen Yin-Yang-Prinzip wird auch hier auf Balance und Ausgewogenheit geachtet, was mit einer dualistischen Weltanschauung zusammen hängt. Ausgewogen und möglichst  gesundheitsfördernd müssen auch die frischen Kräuterbeilagen sein. Chili gehört zu jeder Mahlzeit, da Chili die Lebensgeister weckt. Während Ingwer den Körper wärmt, kühlt ihn Minze. Kokosmilch ist der Verdauung förderlich, Koriander den Schleimhäuten. Zitrone macht übrigens schlank 😉

Pha That Luang in Vientane

Neben Chili ist Galgant das Hauptgewürz der laotischen Küche. Darüber hinaus finden Koriander, Thaibasilikum, Minze, Dill, Zitronenbasilikum (auch Kaffirlimettenblätter und Zitronengras), Knoblauch und Ingwer oft und gerne Verwendung. Wie in vielen anderen asiatischen Küchen wird häufig Fischsoße als Universalgewürz eingesetzt.

Für unseren Mittagstisch „Aroma Woche Laos“ vom 02.03. bis 06.03. haben wir in laotische Kochtöpfe geschaut und einige Spezialitäten für Sie vorbereitet. Wie immer vegetarisch-vegan. Aus diesem Grund verzichten wir auch auf die Fischsoße und verwenden statt dessen Sojasoße. Und um wirklich allen Befürchtungen zuvor zu kommen – es gibt Messer und Gabel, sogar zu den Reisbällchen aus schwarzem Klebreis, die wir am Dienstag, 03.03. servieren werden!

Übrigens: in unseren Regalen finden Sie u.a. Galgant, Koriander und getrocknete Chilischoten – erhältlich bereits ab 10 Gramm. Außerdem Kokosmilch, verschiedene Currypasten und Sojasoße (glutenfrei und in Bio-Qualität).

Quellen Bildmaterial:
„Rice planting“ von I, Ondřej Žváček. Lizenziert unter CC BY 2.5 über Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rice_planting.jpg#mediaviewer/File:Rice_planting.jpg
„Markt Luang Prabang“. Lizenziert unter CC BY-SA 2.0 über Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Markt_Luang_Prabang.jpg#mediaviewer/File:Markt_Luang_Prabang.jpg
„That luang1“. Lizenziert unter CC BY-SA 2.5 über Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:That_luang1.jpg#mediaviewer/File:That_luang1.jpg
„Laos Landscape in Vang Vieng“. Lizenziert unter CC BY-SA 3.0 über Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Laos_Landscape_in_Vang_Vieng.jpg#mediaviewer/File:Laos_Landscape_in_Vang_Vieng.jpg

Unsere nächste Reiseetappe und die erste Station in Ostasien ist China, erneut ein Land der Superlative. China, Reich der Mitte, das bevölkerungsreichste Land der Erde mit den meisten Nachbarländern (14 Staaten) der Welt, einer 5.000 Jahre alten Geschichte, dem ältesten noch gebräuchlichen Schriftsystem der Welt (bestehend aus tausenden Schriftzeichen), mit 30.000 Pflanzenarten auf Platz 3 der Welt (nur übertroffen von Malaysia und Brasilien), rund 10 Prozent aller Wirbeltierarten leben hier. Leider werden auch viele vom Aussterben bedrohte Tier- und Pflanzenarten durch illegalen Handel kontinuierlich weiter dezimiert. China ist berühmt für seine Gartenkunst, Philosophie, Kampfkunst, Architektur, Malerei, Heilkunst (die traditionelle chinesische Medizin), … und seine Küche.

Natürlich gibt es sie nicht – DIE chinesische Küche. Mit Chinas 18 verschiedenen Klimazonen, 23 Provinzen und seiner vielfältigen Geografie haben sich auch entsprechend unterschiedliche regionale Küchen und Kochtraditionen entwickelt. Einige Gemeinsamkeit gibt es aber: gesunde Zubereitung durch kurze Kochzeiten, ein ausgewogenes Verhältnis von Fleisch, Gemüse und Stärke, sowie die Abwesenheit von Milchprodukten. Dies trifft wegen der dort weit verbreiteten Lactoseintoleranz übrigens auf die meisten asiatischen Länder zu.
Ebenfalls über alle Traditionen hinweg gilt der harmonische Gesamteindruck eines Gerichts als ausgesprochen wichtig, neben Farbe, Aroma, Würze und Konsistenz. Dieses Streben nach Harmonie – Balance – Ausgewogenheit findet sich auch in anderen Lebensbereichen wieder.

Interessant: Abgeleitet aus der Traditionellen Chinesischen Medizin kennt die chinesische Ernährungslehre zudem 5 verschiedene Elemente, die sich in den täglichen Mahlzeiten wiederfinden sollen: sauer, bitter, süß, scharf und salzig. Hierzu werden Lebensmittel zunächst nach ihren verschiedenen Yin- und Yang-Anteilen klassifiziert, diese dann den 5 Elementen zugeordnet und daraus die individuellen Mahlzeiten bereitet.

In China wird viel Fleisch gegessen, zumeist Schwein, gefolgt von Huhn, Rind, Ente und Lamm. In einigen südlichen Regionen stehen auch Hunde- und Katzenfleisch auf dem Speiseplan, wenn auch aufgrund der hierfür recht hohen Preise nur in vergleichsweise geringem Umfang. Für europäische Zungen ungewöhnliche Zutaten, wie Insekten, Schlangen oder verschiedene Wildtiere, finden sich in der kantonesischen Küche.

Im Norden (Peking-Küche) gilt Weizen und Soja als Grundnahrungsmittel, gewürzt wird mit Ingwer, Knoblauch, Sesamöl und Sojasoße.
Im Süden (Kanton-Küche) spielt Reis eine wichtige Rolle. Hier werden auch verschiedene Kohlarten angebaut, außerdem Zwiebeln, Salat, Kartoffeln und Tomaten.
Der Westen (Sichuan-Küche) gilt einerseits als Reiskammer des Landes und ist darüber hinaus für seine scharfen Gerichte bekannt, die reichlich mit Chili, weißem Pfeffer und Szechuanpfeffer gewürzt werden. Auch die eingelegten Gemüsesorten, wie Knoblauch, Chinakohl und Bambussprossen, sind hier beheimatet.
Die ostchinesische Küche (Jiangsu-Küche) ist außerhalb Chinas nur wenig bekannt. Merkmale sind die zumeist sehr aufwändige Zubereitung, um einen speziellen optischen Eindruck zu erzielen und das sogenannte „Rotkochen“ von Fleisch und Fisch in dunkler Sojasoße und Reiswein.

Für unseren Mittagstisch vom 23.02. bis 27.02. haben wir einige Köstlichkeiten der chinesischen Küche für Sie zusammen getragen – wie immer vegetarisch / vegan.
Highlight unseres Gewürzregals ist sicherlich das chinesische Fünfgewürz, das die oben beschriebenen fünf Elemente beinhaltet und für ganz wunderbare Geschmackserlebnisse auch in Ihrem heimischen Kochtopf sorgen kann. Fünfgewürz ist eine berühmte chinesische Gewürzmischung und in ganz Asien sowie in vielen westlichen Ländern verbreitet. Es gilt als Alleskönner und verfeinert nahezu alles von der kantonesischen Ente, über süß-säuerliche Marinaden, Brühen, Reis- und Nudelgerichte u.v.m. bis hin zu würzig-süßen Speisen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Weitere Infos finden Sie auch in diesem Beitrag:
https://aromastation.de/gewuerze-der-aroma-station-heute-fuenfgewuerz-fuenf-gewuerze-mischung/

Wir freuen uns auf Ihren Besuch.

Wir bleiben eine weitere Woche in Südasien und bereisen nach Indien nun Nepal und Tibet, die beiden höchstgelegenen Länder unserer Erde. Der Himalaya mit seinem rauen Klima bestimmt nicht nur die Landschaft sondern auch die Küche. Basis sind Gerste, Hirse, Hülsenfrüchte und verschiedene Gemüsesorten. Die Gerichte sind einfach gehalten, jedoch raffiniert gewürzt.
In einigen Rezepten haben wir Kardamom, Zimt und Nelken entdeckt. Generell jedoch sorgen Knoblauch, Pfeffer, Chili und Ingwer für Geschmacksfeuerwerke.  Diese werden mit Tee gelöscht. Neben Chai, unserem treuen Begleiter aus Indien, trinkt man hier Buttertee – nicht nur des Geschmacks wegen, er spielt auch ernährungsphysiologisch eine wichtige Rolle.

Bei unserem Mittagstisch vom 16.02. bis 20.02. verzichten wir zwar auf den Buttertee (nicht nur, weil Yakbutter hierzulande eher schlecht zu beschaffen ist…), aber einen Curry-Wok mit Tofu und Gemüse, eine Safran-Lauch-Suppe,  warmen Karottensalat in Orangensauce mit hausgemachtem Kokos-Curry-Hirse-Brot, eine Linsensuppe mit Ingwer-Gremolata und das tibetische Nationalgericht, Momos, bereiten wir gerne für Sie zu.

Momos sind kleine Teigtaschen, die mit Gemüse oder Fleisch (zumeist Yak) gefüllt und in einem Dampfkörbchen gegart werden. Wir improvisieren ein bisschen, lassen das Yak am Leben und bereiten statt dessen eine vegane „Hackfleisch“-Variante zu, die wir mit Koriander, Zwiebel, Tomate, Ingwer, unserer Curry-Hausmischung, Garam Masala, Salz und Zitronenpfeffer zu Bällchen verarbeiten und in die Teigtaschen packen. Dazu kochen wir ein Tomaten-Chutney mit Ingwer, Kurkuma, Lorbeer, Nelken, Chili und Zwiebeln.

Üblicherweise werden Momos übrigens mit Tsampa, einem Gerstenbrei, den man mit den Fingern zu Bällchen rollt, serviert. Zubereitet wird er traditionell mit Butter, sowie Schwarztee oder tibetischem Gerstenbier. Sogar dem Dalai Lama wird nachgesagt, dass er ein großer Freund dieses weiteren Nationalgerichts ist. Wir haben uns zwar für Reis als Beilage entschieden, bereiten aber auf Vorbestellung auch welchen zu. Sprechen Sie uns einfach darauf an.

Indien! Wir sind in Südasien angekommen und erkunden eines der größten Länder der Erde, die (gemessen an Einwohnern) größte Demokratie der Welt, im Norden begrenzt vom höchsten Gebirge der Welt, dem Himalaya. Indien – sicherlich ein Land der Superlative und Gegensätze.

Die Größe des Landes findet sich auch in der Vielfalt seiner Küche wieder. Neben regionalen Besonderheiten fließen zahlreiche Elemente seiner Religions- und Kulturgeschichte ein, gut erkennbar z.B. bei den Pilaws, die der orientalischen Küche entstammen und der Zubereitung von Tomaten, Kartoffeln und Chili, was den Einflüssen westlicher Kolonialmächte zugeschrieben werden kann. Die vegetarische Küche genießt im ganzen Land einen großen Stellenwert, ebenso wie die Vielfalt an verwendeten Gewürzen und scharfen Soßen. Von diesen Gemeinsamkeiten abgesehen, präferiert man in allen Regionen die dort typischen Zutaten und Zubereitungen, Rezepturen die sich über lange Zeit entwickelt haben.

So genießt man in Nordindien vor allem Fleischgerichte, oftmals zubereitet in einem Tandoor, einem speziellen Lehmofen. Auch bei uns bekannt ist das Tandoori-Hähnchen, ein in einer Marinade aus Joghurt und einer speziellen Gewürzmischung eingelegtes und anschließend gegrilltes Hähnchen. Der Norden würzt gerne mit Safran und Kreuzkümmel. Die Schärfe vieler Gerichte mildert man z.B. mit Raita, erfrischenden Joghurtsoßen, die zu scharfen Speisen gereicht werden.

Im Süden mit seinem tropischen Klima schätzt man Reis in allen möglichen Varianten, sowie etliche Gemüse und Früchte, häufig zubereitet mit Kokosmilch und Kokosöl. Die tamilische Küche ist bekannt für ihre Currys, herrlich würzige Eintöpfe. Ingwer, Knoblauch, Pfeffer und Chili verleihen den Gerichten ihre unverwechselbare Note. Die darüber hinaus verwendeten Gewürzmischungen sind oftmals Familienrezepte, die von einer Generation an die nächste weiter gegeben werden.

Aus Ostindien stammen die schönsten Desserts und Süßigkeiten. Hier trat auch der in ganz Indien bekannte Khir seinen Siegeszug an – ein köstlicher Reispudding, den man sowohl als Nachtisch als auch als Frühstück genießen mag. Wir mögen ihn auch und servieren ihn zum Valentins-Samstags-Frühstück am 14.02.2015 – mit Kokosflocken, Mandeln, Kardamom und Safran. Außerdem freuen wir uns auf Firni, ein Mandel-Reis-Dessert mit Rosenwasser, das am Dienstag, 10.02.2015, unseren Mittagstisch bereichert.

Der Westen vereint noch einmal sehr unterschiedliche Küchen, was u.a. mit den geografischen Gegebenheiten zusammen hängt. Eine der vielen Besonderheiten sind die variantenreichen Dals, kräftig gewürzte Gerichte aus Hülsenfrüchten.

Gewürze und Rezeptideen gibt es bei uns, vielleicht möchten Sie ja die Gerichte unseres Mittagstisches vom 09.02. bis 14.02. nachkochen? Kommen Sie vorbei und genießen Sie Curry mit dreierlei Hülsenfrüchten, Spinatbällchen in Joghurtsoße, Kartoffelsalat mit Kokos zu würzigen Karottenkroketten, Indische Linsen in Kokossoße oder einen kernigen Salatmix mit süß-scharfem Dressing. Begleiten Sie uns auf unserer Reise nach Indien, wir freuen uns auf Ihren Besuch.

P.S.: Neben den oben erwähnten Gewürzen führen wir auch eine ganze Reihe weiterer orientalischer / asiatischer Gewürze und Gewürzmischungen, wie z.B. „Indo Exotic“, eine milde Gewürzzubereitung für Reisgerichte. Oder „Maharani“, eine fein abgestimmte Gewürzmischung mit Sesam, Ingwer, Lemongras, Bockshornkleeblättern und einigem mehr für Reis, Cous Cous, Gemüse, Soßen und Fleischgerichte.

indisches Kartoffelbrot mit Raita

Auch unser nächstes Reiseziel führt uns in den Orient. Wir reisen nach Pakistan – Land zwischen Hindukusch und Arabischem Meer, Kernland einer der frühesten Hochkulturen der Erde, Durchzugsland diverser Eroberer, 100 Jahre lang Teil des britischen Kolonialreichs. Wussten Sie, dass in Pakistan mehr als 50 Sprachen verbreitet sind?

So vielfältig wie die Sprache ist auch die Tierwelt – über 600 verschiedene einheimische und Zugvogelarten können beobachtet werden, außerdem einige bedrohte Tierarten, wie Schneeleoparden und Kragenbären. Diese umfangreiche Fauna ist um so erstaunlicher, da die Flora sich eher zurückhält. Über große Teile des Landes breiten sich Wüsten aus, und auch die hohen Berge im Norden erlauben nur eine spärliche Vegetation. Immerhin liegen 5 von weltweit 14 Achttausendern, darunter der zweithöchste Gipfel der Erde, auf pakistanischem Gebiet.

Die Küche ähnelt der nordindischen, unterscheidet sich aber deutlich in den verschiedenen Regionen – von scharf im Westen bis mild im Norden. Im Süden, am Arabischen Meer, wird gerne Fisch gegessen, ansonsten viel Fleisch. Wir freuen uns vor allem auf unterschiedlichste Curries!

Beliebte Alltagsgerichte sind nämlich Curries mit Blumenkohl, Auberginen, Okraschoten, Kartoffeln, Spinat oder Steckrüben. Auch Hülsenfrüchte, wie Linsen und Kichererbsen bereichern den Speisezettel. Sofern für die Gerichte kein Reis vorgesehen ist, werden sie mit unterschiedlichen Brotsorten serviert. Dabei ersetzt das Brot teilweise das Besteck – tunken ist also erlaubt und alles andere als unfein, was manchen Soßenfan besonders freuen dürfte.  Doch keine Sorge – bei unserem pakistanischen Mittagstisch in der Woche vom 02.02. bis 07.02. werden wir auch weiterhin Messer, Gabel und Löffel bereitlegen 😉

Kebabs, wie wir sie schon aus der persischen und türkischen Küche kennen, werden auch in Pakistan gerne und viel gegessen. Die Fleischspieße bestehen hauptsächlich aus Geflügel, Lamm und Hammel, seltener auch Rinderhackfleisch.

Zum Nachtisch schätzt man süße Desserts aus Milch und Reis, gewürzt mit Pistazien, Safran, Kardamom und/oder Rosenwasser. Das lassen wir uns natürlich nicht entgehen und servieren Ihnen ab Dienstag, 03.02., „Gulab jamun“ – frittierte Teigbällchen in Rosensirup.  Wie wäre es mit einer Tasse wärmendem Chai-Tee dazu? Mit Sojamilch und etwas Kardamom fühlt man sich gleich ein bisschen in Richtung Orient versetzt.

Reise nach Pakistan

Unsere kulinarische Weltreise macht Station in Iran, (nicht nur) den Liebhabern mythischer Geschichten aus dem Morgenland auch noch als Persien bekannt. Wussten Sie, dass der Klassiker der Weltliteratur „Tausendundeine Nacht“ bereits seit ca. 500 n.Chr. seinen festen Platz in persischen Märchenerzählungen hat? Wir lassen uns gerne von Scheherazade bezaubern, nehmen Platz auf dem fliegenden Teppich und gehen auf kulinarische Erkundungstour.

Iran ist von Gebirgen durchzogen, die Hälfte des Landes ist Wüstengebiet. Etwa 10% der Fläche wird landwirtschaftlich genutzt. Entsprechend fleischlastig ist auch die Küche, wobei in den Küstenregionen am Persischen Golf und am Kaspischen Meer auch gerne Fisch gegessen wird. Doch wer nun kulinarische Einseitigkeit vermutet, der irrt gewaltig!

Neben Kebab (gegrillte Fleischspieße) und Chorescht (Fleischsoßen) in unterschiedlichsten Varianten, zu denen Duftreis serviert wird, kennt die persische Küche herrliche Reisgerichte. Ob auf dabei knusprig gebratenen Brot- oder Kartoffelscheiben gegart oder in Kombination mit Linsen, Bohnen, Karotten, Berberitzen, Aprikosen – der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt.

Die Suppen erinnern an unsere deftigen Eintöpfe, sind cremig und beinhalten Kichererbsen, Linsen, Gerste und Kräuter. Auch Granatapfelkerne finden bei der sogenannten „Ash-e Anar“ den Weg in die Suppe und bei unserem Reisestopp natürlich auf unseren Mittagstisch.

Süßschnäbel kommen ebenfalls auf ihre Kosten. Reispudding, Milchreis, weißer Nougat aus Eischnee, Baghlava, das wir auch aus der Türkei kennen und cremige Datteln erfreuen Auge und Gaumen.

Getrunken wird Tee und Dugh, ein Joghurtgetränk, ähnlich dem türkischen Ayran und dem indischen Lassi. Kaffeegenießer würzen ihren Kaffee gerne einmal mit Baharat.

Zimt, Safran, Rosinen und Mandeln gehören zu den köstlichen Aromen der persischen Küche, außerdem Kurkuma und schwarzer Pfeffer. Gewürzt wird so, dass der Geschmack der eigentlichen Zutaten erhalten bleibt. Schärfe ist weitgehend unbekannt. Farben und Aromen fesseln den Genießer – so wie Scheherazade den König mit ihren Geschichten.

Tauchen Sie ein in die Aromenwelt der persischen Küche, begleiten Sie uns auf dieser kulinarischen Reise-Etappe – an unserem Mittagstisch vom 26.01. bis 30.01.2015 oder bei einem Bummel durch unser Gewürzregal. Dort finden Sie Zimtstangen, Safran, schwarzen Pfeffer, Kurkuma, Biryani und das geheimnisvolle Baharat. Und selbstverständlich führen wir auch diverse Tee- und Reis-Sorten. Wir freuen uns auf Ihren Besuch.

persische Küche